李真，梁静静，安阳，等. 不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：34−41. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247
LI Zhen, LIANG Jingjing, AN Yang, et al. Characteristics Analysis of Different Glutinous Rice Flour and Its Influence on Freezing Point Temperature[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 34−41. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247
· 研究与探讨 ·
不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点
温度的影响
李 真1,2，梁静静1，安 阳1，黄忠民1,2，艾志录1,2,
*
（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）
摘 要：为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响，以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料，测定其理化特性，通过相关性分析和主成分分析，探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。结果表明，25种糯米粉粉团的冰点温度分布在−1.35~−2.65 ℃之间；脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P <0.05），而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系；糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P <0.01）。主成分分析结果显示，影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据，实验范围内，优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆。关键词：糯米粉，组分，理化指标，冰点
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中图分类号：TS211.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2022）15−0034−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090247
Characteristics Analysis of Different Glutinous Rice Flour and Its
Influence on Freezing Point Temperature
LI Zhen 1,2，LIANG Jingjing 1，AN Yang 1，HUANG Zhongmin 1,2，AI Zhilu 1,2, *
（1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China ；2.Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China ）Abstract ：In order to the main influence factors of glutinous rice farinographical properties on freezing point temperature,25 representative glutinous rice flours in practical applications were used as test materials, and the physical and chemical properties of the glutinous rice flours were measured. Through correlation analysis and principal component analysis, the influence of the raw material characteristics of glutinous rice flour on the freezing point temperature was discussed. The results showed that the freezing point temperature of the 25 kinds of glutinous rice flour was between −1.35~−2.65 ℃. The fat content had a significant negative correlation with the freezing point temperature (P <0.05), while there was no obvious dependence between protein, starch, ash and freezing point temperature. The thermal properties, water absorption,solubility, gel consistency and average particle size of glutinous rice flour were all significantly negatively correlated with the freezing point temperature (P <0.01). Principal component analysis results showed that the key factors affecting the freezing point temperature of glutinous rice flour were mainly the average particle size of glutinous rice flour, the thermal characteristics of glutinous rice flour (peak temperature, starting temperature, ending temperature), final viscosity, crude fat content and solubility. The research results could provide a theoretical basis f
or the rational selection of raw materials for the industrial production of glutinous rice flour with freezing point frozen glutinous rice balls. Within the scope of the
收稿日期：2021−09−23
基金项目：河南省科技攻关项目（192102110100）；十四五国家重点研发计划项目（2021YFD2100204）；郑州市重大科技专项（2020CXZX0084）。作者简介：李真（1983−），女，博士，副教授，研究方向：谷物加工及面米制品品质控制研究，E-mail ：*******************。
* 通信作者：艾志录（1965−），男，博士，教授，研究方向：农产品加工与贮藏工程、速冻食品、主食工业化等，E-mail ：******************。
第 43 卷 第 15 期食品工业科技
Vol. 43 No. 15
2022 年 8 月
Science and Technology of Food Industry
Aug. 2022
experiment, Younuo 6211, pure black glutinous rice flour, and pre-gelatinized glutinous rice flour are more suitable for making freezing point frozen tangyuan.
Key words：glutinous rice flour；composition；physical and chemical index；freezing point
目前，城市化步伐的加快和人们消费习惯的改变，增加了消费者对方便食品的需求。汤圆是人们喜爱的传统糯米制品[1]，虽已被消费者广泛接受，但速冻汤圆加工过程中仍存在诸多问题，例如：汤圆速冻后易出现塌陷、扁平、偏馅、漏馅、形状不规则、泽灰暗、无光泽等，经过一段时间的冻藏后，还易出现不同程度的龟裂甚至开裂现象[2−4]。更需要注意的是，速冻食品冻结温度低、冻结时间长、贮藏温度较低，导致速冻食品生产和贮藏总体能耗较高。因此，有必要寻求一种既能保持速冻汤圆的优良品质又能节能降耗的新工艺来加工汤圆等面米制品。本团队前期研究结果表明（未发表），与速冻汤圆相比，冰点冷冻汤圆的整体品质与其差异不大，且由于冰点冷冻和冻结比传统汤圆冻结和贮藏温度均高很多，所以与传统速冻汤圆相比，冰点温度冻结的加工与贮藏过程中能耗降低，符合我国节能减排的政策措施要求，具有开发成为短保且节能减排的新型冻结食品的巨大潜力。
糯米粉是制作汤圆的主要原料之一。目前对于糯米粉的研究主要集中在糯米粉改良添加剂的研制[5−6]、复合糯米粉的调制等方面[7−8]，以及不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系等[9]，而目前对于糯米粉冰点温度及其与理化指标相关性的研究还未见报道。
因此，本文从不同糯米粉原料特性出发，以25种糯米粉为试验材料，对它们的基本成分、理化指标、热特性、冰点温度等进行测定，并与冰点温度进行相关性分析和主成分分析，确定影响糯米粉冰点温度的关键指标，为后期冰点温度冻结和贮藏技术在汤圆中的应用及实际生产中冰点温度冻结汤圆原料的选择提供理论依据，也为传统冷冻食品寻既能保持产品品质又可达到节能降耗效果的新技术奠定基础。1 材料与方法
1.1 材料与仪器
glutinous糯优2号、优糯6211、绍糯9714、血糯、嘉糯1优6号、皖垦糯、武育糯16号、苏御糯、丹旱稻53、连糯1号、南粳46 由河南农业大学农学院赵全志老师提供；东北粳糯、江西籼糯、安徽粳糯、信阳籼糯、浙江籼糯、2014越南籼糯、吉林粳糯、湖南水磨籼糯米粉、泰国水磨糯米粉、河北粳糯水磨粉、半干法黑糯米纯粉、黑糯米纯粉、半干法辊磨粳糯米、预糊化糯米粉 由河南黄国粮业股份有限公司提供；硼酸、硫酸、乙醚、硫代硫酸钠、氢氧化钠、硫酸钾 均为化学纯，国药集团化学试剂有限公司；碘化钾 化学纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；乙醇 化学纯，天津市富宇精细化工有限公司；盐酸 优级纯，洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜 化学纯，天津市凯通化学试剂有限公司。
SZF-06A脂肪测定仪 乐清市精诚仪器仪表有限公司；KJELTEC 2300全自动凯氏定氮仪 丹麦福斯公司；Y410020破损淀粉测定仪 北京天翔飞域科技有限公司；RVA4500快速黏度分析仪 瑞典波通
仪器公司；DSC 214 Polyma差示扫描量热仪 德国耐驰公司；Rise-2008激光粒度分析仪 济南润之科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 水磨糯米粉的制备 将水稻脱壳后清水洗涤，浸泡1 h，粉碎，胶体磨二次研磨制浆，4800 r/min离心10 min，弃去上清液，沉淀物45 ℃干燥24 h，研磨后过100目筛备用。
1.2.2 基本成分 糯米粉中水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉等指标分别采用国标方法GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016、GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.9-2016进行测定。
1.2.3 破损淀粉含量 使用损伤淀粉测定仪对糯米粉破损淀粉含量进行测定。在样品杯内加入3.0 g 硼酸、3.0 g碘化钾、120 g蒸馏水，摇晃均匀，再加入1滴0.1 mol/L的硫代硫酸钠溶液，摇匀，将反应杯放进仪器卡槽内。称取1 g样品放入样品池中，开始测定，破损淀粉含量用碘吸收率（%）表示。
1.2.4 理化性质的测定
1.2.4.1 粒径 使用Rise-2008激光粒度分析仪对糯米粉粒径大小与分布进行检测。测验范围：0.01~ 3000 μm，使用仪器自带分析软件对数据进行分析。仪器会自动记录待测样品D50、Dav等数据[10]。
1.2.4.2 溶解度与吸水率 称取1 g（干基）糯米粉样品于已知质量P1的离心管中，加水定容至50 mL，25 ℃水浴锅振荡30 min，4800 r/min离心15 min，上清液倒入已恒重的铝盒内，105 ℃烘干至恒重，得到溶解的粉的质量A。称取此时离心管质量P2，根据公式确定糯米粉的溶解度和吸水率[11]。
式中：S表示溶解度，%；B表示吸水率，%；A表示滤液烘干恒重后的质量，g；W表示样品干基质量，g。
1.2.4.3 胶稠度 胶稠度按照 GB /T 22294 -2008 进行测定。
1.2.4.4 膨胀能力 精确称量0.25 g糯米粉样品（干基）于烧杯内，倒入25 mL蒸馏水并不停搅拌，95 ℃
第 43 卷第 15 期李 真，等：不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响· 35 ·
水浴锅中加热30 min后将淀粉溶液迅速倒入25 mL 量筒中，室温下放置24 h，读出糯米粉粒在量筒中沉降的体积[12]，每克糯米粉的沉降颗粒所占的体积即为膨胀能力，即：
式中：E表示膨胀能力，mL/g；v表示沉降颗粒所占的体积，mL；m表示样品质量，g。
1.2.5 糊化特性 使用快速粘度分析仪进行糯米粉糊化特性测定[13]，准确称取（2.50±0.01）g糯米粉样品和（25.0±0.2）mL蒸馏水于特制铝盒内，充分搅拌后，置于RVA样品槽内，开始测试。测试程序如下：初始搅拌速率1000 r/min，时间5 s，使溶液充分搅拌均匀，起始温度50 ℃，以12 ℃/min由50 ℃上升至95 ℃，并恒温5 min，以同样的速率由95 ℃下降至50 ℃，全过程总计13 min，测试结束。
1.2.6 冰点温度 采用差示扫描量热仪法测定糯米粉冰点温度，参考钟志友等[14]的方法稍有改进。称取一定量的糯米粉于10 mL离心管中，按照粉体：水=1:3的体积向离心管中加入蒸馏水，使用涡旋振荡器振荡15 s使溶液混匀，使用移液精确吸取10 mg糯米粉溶液于特制的铝制坩埚中，用专用的压盖器将坩埚压盖紧，置于差示扫描量热仪炉体内，同时放入空白坩埚作为对照，温度程序设置：以5.0 ℃/min 速率降温至−30.0 ℃；保持温度5.0 min；以5.0 ℃/min 的速率升温至25 ℃，紧急复位温度为30 ℃，停止记录数据，取升温曲线峰值相变起始温度（即将结晶刚刚开始熔化的温度）定为冰点温度。
1.2.7 热力学特性 样品制备与1.2.6相同。空白坩埚作为对照，设置扫描温度为25~135 ℃，升温速率为10 ℃/min，根据DSC特性曲线分析峰的特征，进行热焓值（ΔH）测定[15−16]。
1.3 数据分析
X
每组试验均重复3次，结果用±SD表示。采用SPSS 23软件进行主成分分析（P<0.05代表显著性差异，P<0.01代表极显著差异）。
2 结果与分析
2.1 不同糯米粉基本成分分析
如表1所示，整体来看，经过机器脱壳研磨过的糯米粉灰分含量集中在0.16%~1.22%，蛋白质含量分布在5.38%~9.15%之间，淀粉含量主要在83.31%~ 91.65%之间，脂肪含量为0.59%~3.18%。蛋白质含量最高可达9.15%（皖垦糯、丹旱稻53）；脂肪含量相对较低，大部分集中在1%左右，除血糯、半干法黑糯米纯粉、黑糯米纯粉以外其余糯米粉品种脂肪含量均不超过2%，灰分含量所占比例最低，基本不超
表 1 不同糯米粉基本成分分析
Table 1 Analysis of the basic components of different glutinous rice flour
样品水分（%）灰分（%）淀粉（%）破损淀粉（%）蛋白质（%）脂肪（%）糯优2号11.2±0.11h0.23±0.01m86.49±0.37i 3.52±0.01u 5.89±0.08o0.71±0.01lm 优糯62119.70±0.15l0.16±0.00o90.40±0.11cd 4.24±0.03p 5.62±0.06p0.61±0.03n 绍糯971410.50±0.14j0.21±0.01n86.30±0.45i 3.82±0.05t8.44±0.04c 1.22±0.01g
血糯10.10±0.13k0.23±0.01m90.85±0.11bc 5.22±0.01m 6.54±0.06lm 2.65±0.05b 嘉糯1优6号10.30±0.15jk0.33±0.01i91.13±0.13ab 5.62±0.01j8.23±0.05d 1.05±0.04h 皖垦糯8.60±0.20n0.23±0.00m88.29±0.11g 5.76±0.04g9.15±0.06a0.84±0.01k 武育糯16号11.50±0.42efg0.17±0.01o85.15±0.17jk 6.20±0.01c8.73±0.06b0.76±0.02l 苏御糯11.30±0.10gh0.53±0.01e83.46±0.41m 6.06±0.03e7.48±0.04g0.68±0.01m 丹旱稻5310.30±0.21jk0.17±0.01o91.49±0.31a 4.91±0.04n9.15±0.08a0.73±0.06lm 连糯1号9.50±0.09l0.26±0.01l86.59±0.21i 3.84±0.08t7.24±0.06hi0.60±0.01n 南粳469.20±0.08m0.38±0.01g90.12±0.37de 5.36±0.04l 5.38±0.06q0.82±0.05k 东北粳糯11.60±0.01ef0.43±0.01f91.65±0.20a 4.94±0.01n 6.20±0.03n0.84±0.01k 江西籼糯11.20±0.02h0.23±0.01m88.88±0.19f 5.74±0.02gh 6.44±0.03m0.98±0.02i 安徽粳糯10.50±0.01j0.31±0.01j86.62±0.66i 5.65±0.03ij 6.57±0.08l 1.76±0.03d 信阳籼糯10.90±0.01i0.56±0.01d87.40±0.17h 6.10±0.03de 6.74±0.11k0.84±0.02k 浙江籼糯11.40±0.01fgh0.3
6±0.00h83.31±0.31n 5.85±0.05f7.74±0.02e0.59±0.04n 2014越南籼糯12.40±0.02b0.26±0.01l84.77±0.31kl 4.53±0.02o7.61±0.04f0.76±0.01l 吉林粳糯12.10±0.03c0.28±0.01k91.49±0.13a 5.46±0.01k7.01±0.10j 1.27±0.08g 湖南水磨籼糯米粉11.90±0.01cd0.29±0.01k88.40±0.07fg 6.34±0.01b7.17±0.06i0.74±0.03lm 泰国水磨糯米粉12.60±0.01b0.28±0.01k85.47±0.10j 6.51±0.02a7.32±0.09h 1.54±0.06e 河北粳糯水磨粉12.90±0.02a0.58±0.01c91.24±0.60ab 6.13±0.03d 5.99±0.13o 1.33±0.01f 半干法黑糯米纯粉11.70±0.03de 1.14±0.01b89.54±0.54e 4.04±0.01r8.67±0.06b 2.07±0.03c 黑糯米纯粉10.30±0.05jk 1.22±0.02a89.76±0.11e 4.10±0.01q8.22±0.04d 3.18±0.05a 半干法辊磨粳糯米11.60±0.08ef0.34±0.01i89.94±0.38de 5.69±0.04hi8.27±0.05d0.92±0.01j 预糊化糯米粉7.80±0.08o0.22±0.01mn84.56±0.28lm 3.92±0.01s 5.65±0.10p 1.72±0.02d 注：表中基本成分（除水分）的数据均为干基；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表2~表4同。
· 36 ·食品工业科技2022年 8 月
过1%。由表1可知，25种糯米粉的破损淀粉含量分布在3.52%~6.51%区间。糯优2号、绍糯9714、连糯1号、预糊化糯米粉这4种糯米粉的破损淀粉含量较低，均不到4%，由这几种粉揉制而成的粉团加工特性会更好。而武育糯16号、苏御糯、信阳籼糯、湖南水磨籼糯米粉、泰国水磨糯米粉、河北粳糯水磨粉的破损淀粉含量较高，超出6%。Lin等[17]通过分析破损淀粉对糯米粉性能和汤圆品质的影响发现，
随着破损淀粉含量的增高，糯米粉制得的汤圆切面结构变得松散，水分流动性增强。因此，在糯米粉加工过程中，应当对糯米加工方法、研磨强度、温度、含水量等工艺参数进行优选，保护淀粉颗粒的完整性，降低破损淀粉含量，最终获得品质优质的糯米粉。
2.2 不同糯米粉理化性质分析
（D90-D10）/D50代表了糯米粉粒径的分布宽窄度，数值越小，说明糯米粉的颗粒体积较集中。由表2可知，湖南水磨籼糯米粉、2014越南籼糯、半干法辊磨粳糯米的粒径分布较窄，颗粒体积大小较集中，安徽粳糯、东北粳糯、苏御糯的颗粒体积大小分布相对较散。本试验范围内选用的糯米粉平均粒径数值主要分为两大类，一类糯米粉的平均粒径较小，主要集中在6.59~23.53 μm之间，另一类糯米粉平均粒径较大，主要分布在38.61~88.05 μm之间。血糯的平均粒径最小为6.59 μm，而预糊化糯米粉平均粒径最大为88.05 μm，制备工艺不同导致了不同品种糯米粉的平均粒径不同。
由表2可知，糯米粉的胶稠度分布较分散，河北粳糯水磨粉胶稠度达到170.00 mm，优糯6211的胶稠度达162.20 mm，而南粳46、苏御糯、半干法辊磨粳糯米的胶稠度较低，仅有72.90、85.00、89.40 mm；不同品种糯米粉的膨胀能力数值相差较大，糯优2号、优糯6211、丹旱稻53的膨胀度分别为4.30、3.90、4.90 mL·g−1，而血糯、皖垦糯、武育糯16号、连糯1号、安徽粳糯的膨胀度较大，均达到30.00 mL·g−1以上。不同糯米粉溶解度差异较大，预糊化糯米粉、黑糯米纯粉达到2%以上，而武育
糯16号、连糯1号溶解度在0.25%左右。吸水率方面只有预糊化糯米粉较大，达到6%以上，其余品种糯米粉吸水率较集中在2%左右。主要可能是和预糊化糯米粉水分含量最低有关（仅7.80%），宋莹莹[18]通过相关性分析表明，糯米粉的吸水率与初始水分含量呈负相关。
2.3 糊化特性
由表3可知，泰国水磨糯米粉具有最大的峰值粘度为4019 mP·s，而丹旱稻53与黑糯米纯粉峰值粘度最低分别为576.5与573 mP·s，可能与泰国水磨糯米粉具有较大膨胀程度（其膨胀能力为28.40 mL·g−1），而丹旱稻53与黑糯米纯粉膨胀度较小有关，它们的膨胀能力分别为4.90和9.70 mL·g−1，但此两种糯米
表 2 糯米粉的理化性质
Table 2 The physicochemical properties of glutinous rice flour
样品（D90-D10）/D50Dav（μm）吸水率（%）溶解度（%）胶稠度（mm）膨胀能力（mL·g−1）糯优2号 1.58±0.01c 6.87±0.57q 2.24±0.01efghij0.77±0.03i142.20±0.48i 4.30±0.21t
优糯6211 1.46±0.01f7.47±0.04p 2.15±0.03ghijk 1.25±0.02e162.20±0.27c 3.90±0.19t
绍糯9714 1.57±0.02c8.56±0.02mn 2.15±0.01ghijk 1.15±0.01f109.00±0.11p7.70±0.17r
血糯 1.69±0.03b 6.59±0.06q 2.26±0.02efghi0.51±0.04m129.40±0.61l35.70±0.21a 嘉糯1优6号 1.43±0.01f8.26±0.03n 2.21±0.02fghij0.68±0.01j155.50±0.33e17.30±0.46m
皖垦糯 1.43±0.01f7.77±0.01op 2.08±0.01jkl0.55±0.00kl116.40±0.20n32.70±0.29d 武育糯16号 1.57±0.05c7.92±0.11o 2.14±0.02hijk0.27±0.02p155.40±0.52e34.00±0.18c
苏御糯 1.66±0.11b9.60±0.12l 1.95±0.01l0.38±0.01no85.00±0.49r12.30±0.50o 丹旱稻53 1.45±0.02f8.86±0.03m 2.09±0.01i jkl0.41±0.00n115.10±0.60o 4.90±0.050s
连糯1号 1.52±0.03de7.79±0.07op 2.22±0.02efghij0.25±0.02p146.00±0.45g35.20±0.30b
南粳46 1.50±0.00e8.26±0.03n 2.00±0.01kl0.41±0.01n72.90±0.50s11.70±0.20p 东北粳糯 1.70±0.01b 6.62±0.02q 2.34±0.01def0.87±0.02h108.60±0.38p9.90±0.18q
江西籼糯 1.28±0.01g7.54±0.01p 2.07±0.01jkl0.52±0.04lm119.30±0.11m19.90±0.06j 安徽粳糯 1.82±0.02a10.53±0.19k 2.15±0.02g hijk0.56±0.01k132.70±0.16k35.50±0.04ab 信阳籼糯 1.55±0.05cd8.44±0.27n 2.27±0.00e fgh0.85±0.02h143.80±0.06h20.40±0.22i 浙江籼糯 1.29±0.06g60.47±0.14c 2.44±0.01d 1.07±0.01g155.60±0.29e25.10±0.47g 2014越南籼糯0.80±0.01k45.79±0.06f 2.35±0.00def 1.65±0.00c154.90±0.24e27.70±0.04f 吉林粳糯 1.12±0.02h55.
46±0.42e 2.16±0.01ghijk0.37±0.02o142.80±0.26i13.90±0.02n 湖南水磨籼糯米粉0.86±0.00j39.13±0.02g 2.22±0.04efghij0.40±0.01n o162.10±0.30c19.10±0.17k 泰国水磨糯米粉0.92±0.02i38.61±0.04h 2.38±0.01de0.67±0.01j151.40±0.45f28.40±0.31e 河北粳糯水磨粉 1.15±0.01h57.67±0.22d 2.32±0.01defg0.53±0.04klm170.00±0.78a25.50±0.21g 半干法黑糯米纯粉 1.12±0.00h21.61±0.03j 3.01±0.04b 1.67±0.03c134.30±0.16j7.80±0.11r 黑糯米纯粉 1.42±0.02f23.53±0.20i 2.43±0.03d 2.17±0.01b160.00±0.62d9.70±0.15q 半干法辊磨粳糯米0.89±0.01ij78.11±0.28b 2.60±0.01c 1.53±0.01d89.40±0.45q18.30±0.45l 预糊化糯米粉 1.30±0.01g88.05±0.22a 6.86±0.43a 2.26±0.02a165.20±0.45b21.50±0.11h
第 43 卷第 15 期李 真，等：不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响· 37 ·
粉衰减值最小，分别为313.00、398.00 mP·s ，说明其在热膨胀的过程中可以承受较大压力，不易破裂，具有更高强度，热糊稳定性好[19]，而预糊化糯米粉稳定性最差。半干法黑糯米纯粉的回生值最大，达到了1176.00 mP·s ，其次是苏御糯回生值为463.50 mP·s ，说明两种粉稳定性最好，不易老化，而黑糯米纯粉回生值只有76.5 mP·s ，说明其最容易老化，稳定性差。
2.4 糯米粉冰点温度与热特性分析
由图1、表4可知，不同品种糯米粉的冰点温度范围在−1.35~−2.65 ℃之间，由于糯米粉品种不同，淀
粉颗粒大小、形成的空间网状结构不同，内部水分结晶的快慢亦不同，所以冰点温度有细微差别。预糊
化糯米粉的冰点温度最低（−2.65 ℃），其次是优糯6211和黑糯米纯粉的冰点温度，均在−2.55 ℃。不同品种糯米粉的糊化起始温度大多集中于60.00~70.00 ℃之间，优糯6211和信阳籼糯起始糊化温度最高分别为74.60和74.55 ℃。峰值温度则集中在65.00~80.00 ℃ 之间，半干法辊磨粳糯米峰值温度最高为81.25 ℃。糊化焓ΔH 大部分集中在1.00~3.00 J/g 之间，最低的泰国水磨糯米粉只有0.78 J/g ，糊化焓值最大的糯米粉为糯优2号，达到3.35 J/g 。糯米粉中含有大量淀粉，而淀粉类食品的烹饪加工基本都是在高温条件下进行，测定糯米粉热特性尤其是对峰值温度、焓值的测定，有助于为食品的品质提升提供依据[20−21]。有研究[22−23]指出淀粉颗粒结构、淀粉-淀粉间的结构会影响到起始温度、峰值温度及终点温度，
而直链淀粉含量则会影响糊化焓变[24]。
2.5 冰点温度与指标的相关性分析
由表5可知，脂肪含量与冰点温度呈显著负相关（r =−0.30，P <0.05），即脂肪含量越高，冰点温度越低。这可能是由于脂肪中含有磷酸基团，可以与淀粉中的酯类物质相结合形成磷酸基复合物，而这些复合物可以
促进淀粉颗粒吸水溶胀，使得细胞内水分较多，冻结结晶速度较慢，冰点也就越低[25]。也可能是由于脂肪与直链淀粉相结合形成聚合物，使得颗粒周围半固形区加速水解，水分可以更快进入淀粉颗粒内部，使得
表 3 糯米粉糊化特性分析
Table 3 The pasting characteristics of the glutinous rice flour
样品峰值粘度（mP·s ）谷值粘度（mP·s ）衰减值（mP·s ）最终粘度（mP·s ）回生值（mP·s ）糊化温度（℃）糯优2号1242.00±2.80h 572.00±1.40p 670.00±1.40hijk 741.00±5.70o 169.00±4.20k 80.40±0.60b 优糯62111449.00±9.90gh 768.00±0.00m 681.00±9.90hijk 952.00±4.20l 184.00±4.20j 83.23±0.10b 绍糯9714616.00±7.10i 205.50±3.50r 410.50±3.50jk 297.00±4.20q 91.50±0.70m 71.88±0.00cde 血糯1657.50±6.40efg 666.00±0.00o 991.50±6.40efghi 836.00±2.80n 170.00±2.80k 69.83±0.60def 嘉糯1优6号1255.00±18.40h 570.50±14.80p 684.50±3.50hijk 756.50±19.10o 186.00±4.20j 80.40±0.60b 皖垦糯1887.00±1.40def 965.00±7.10ij 922.00±5.70fghi 1270.50±4.90h 305.50±2.10d 72.68±0.00cde 武育糯16号2198.50±6.40d 1016.50±0.70gh 1182.00±7.10defg 1250.50±3.50h 234.00±4.20gh 69.85±0.60def 苏御糯2143.00±25.50d 1335.00±1.40e 808.00±240ghij 1798.50±3.50e 463.50±2.10b 72.60±0.00cde 丹旱稻53576.50±4.90i 263.50±0.70q 3
13.00±5.70k 366.50±2.10p 103.00±1.40l 73.10±0.60cd 连糯1号1844.00±19.80defg 856.00±4.20l 988.00±24.00efghi 1092.00±4.20k 236.00±0.00gh 70.25±0.00def 南粳461573.50±0.70fgh 855.00±33.90l 718.50±33.20hijk 1243.00±32.50h 388.00±1.40c 73.50±1.30cd 东北粳糯2238.00±1.40d 948.50±0.70jk 1289.50±2.10def 1133.50±7.80j 185.00±7.10j 68.25±0.50ef 江西籼糯1719.00±9.90efg 1000.00±0.00h 719.00±9.90hijk 1256.00±9.90h 256.00±9.90f 73.55±0.00cd 安徽粳糯1713.00±5.70efg 715.00±7.10n 998.00±12.70efghi 912.50±2.10m 197.50±4.90i 69.90±0.70def 信阳籼糯1693.50±26.20efg 1108.00±15.60f 585.50±10.60ijk 1346.50±7.80g 238.50±7.80gh 81.18±0.50b 浙江籼糯3458.00±8.50b 1651.00±4.20c 1807.00±4.20b 1880.50±3.50d 229.50±0.70h 69.45±0.10def 2014越南籼糯3233.00±0.00b 1811.00±5.70b 1422.00±5.70cd 2083.50±7.80c 272.50±2.10e 70.63±0.50def 吉林粳糯1649.50±4.90efg 922.00±7.10k 727.50±12.00hijk 1127.00±12.70j 205.00±5.70i 72.28±0.70cde 湖南水磨籼糯米粉2215.50±19.10d 986.00±2.80hi 1229.50±16.30def 1242.50±4.90h 256.50±7.80f 71.85±1.10cde 泰国水磨糯米粉4019.00±28.30a 2302.50±2.10a 1716.50±26.20bc 2606.50±9.20a 304.00±7.10d 70.18±0.00def 河北粳糯水磨粉2723.50±6.40c 1369.00±0.00d 1354.50±6.40cde 1612.50±3.50f 243.50±3.50g 66.075±0.00f 半干法黑糯米纯粉
1624.00±15.60efgh
1037.00±56.60g 587.00±41.00ijk 2213.00±55.20b 1176.00±1.40a 91.70±0.60a 黑糯米纯粉573.00±7.10i 175.00±2.80s 398.00±4.20jk 251.50±3.50r 76.50±0.70n 71.025±0.00d e 半干法辊磨粳糯米2001.50±9.20de 933.50±6.40k 1068.00±2.80defgh 1208.50±3.50i 275.00±9.90e 68.10±0.60ef 预糊化糯米粉
3096.50±862.00b
565.00±5.70p
2531.50±867.60a
848.00±7.10n
283.00±1.40e
75.75±9.20c
012345热流速率 (m W /m g )
温度 (℃)
图 1 部分糯米粉冰点测定DSC 曲线
Fig.1 Freezing point of part of glutinous rice flour DSC curve
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食品工业科技2022年 8 月
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