食品技术原理
第五章 食品加工的生物技术模拟试题
一、多选题
1．常见的食品发酵包括（        ）
A：乳酸菌发酵  B：醋酸菌发酵  C：谷氨酸发酵  D：腐败菌发酵
2．蒸馏白酒可分为（        ）
A：大曲酒  B：小曲酒  C：麸曲白酒  D：液态白酒
3．使用固定化酶的优点包括（      ）
A：可以充分发挥酶的活性  B：防止酶对于产品的污染  C：易于控制酶的作用程度  D：有利于实现连续化生产4．固定化酶的制备方法（      ）
A：包埋法  B：吸附法  C：共价偶联法  D：交联法
二、名词解释
1．同型发酵：
2．异型发酵：
3．酒醅：
4．麸曲（糖化曲）：
5．发酵剂：
6．酶制剂：
7．酶活性（酶活力）：
8．酶的比活力：
9．固定化酶：
三、简答题
1. 食品经过发酵具有哪些益处。
2． 说明酒曲的作用。
3．说明葡萄酒酵母的特性。
4．食品发酵过程主要通过哪些因素调控。5．说明酶在食品生产中有哪些应用。
食品技术原理
第五章 食品加工的生物技术模拟试题答案
一、多选题
1．常见的食品发酵包括（A B C）
A：乳酸菌发酵  B：醋酸菌发酵  C：谷氨酸发酵  D：腐败菌发酵
2．蒸馏白酒可分为（A B C D）
A：大曲酒  B：小曲酒  C：麸曲白酒  D：液态白酒
3．使用固定化酶的优点包括（A B C D）
A：可以充分发挥酶的活性  B：防止酶对于产品的污染  C：易于控制酶的作用程度  D：有利于实现连续化生产
4．固定化酶的制备方法
A：包埋法  B：吸附法  C：共价偶联法  D：交联法
二、名词解释
1．同型发酵：是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%-90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其它产物。
2．异型发酵：是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中在约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢等。
3．酒醅：是酿造白酒的术语。一般指固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。
4．麸曲（糖化曲）：是用以进行淀粉糖化的霉菌制品，是用麸皮、酒糟及谷壳等原辅材料加水配制成曲料，经常压蒸汽杀菌后，接入纯菌种培养制得，又名块曲。
5．发酵剂：是指用于生产发酵食品的单一微生物纯培养物或不同微生物的组合。
6．酶制剂：是酶辅以其它成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制剂。
7．酶活性（酶活力）：是指在一定条件下酶催化一定化学反应的能力。
8．酶的比活力：就是酶含量的大小，即1mg蛋白质具有的酶活力，单位为：U/mg蛋白。有时也用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少个活力单位来表示（U/g或U/ml）。
9．固定化酶：是将酶（或含酶的休止细胞或增殖细胞）用物理、化学的方法加以处理使其变成水不溶物，就称为固定化酶。
三、简答题
1. 食品经过发酵具有哪些益处。
（1）延长食品的保质期，促进食品安全；
（2）发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值；
（3）改善食品的食用性。
2． 说明酒曲的作用。
酒曲使大量有益微生物直接转移到发酵酒醅，并为酒醅提供了以淀粉酶、蛋白酶为主的各种酶类。通过酶的作用，为酒醅微生物的生长繁殖提供了营养。另外，大曲还给酒醅带来了大量的、多种多样的代谢产物，这些物质在大曲酒的口味和香气方面起着重要作用。
3．说明葡萄酒酵母的特性。
（1）产生果香和酒香；
（2）能充分的发酵利用糖分，残糖在4g/L以下；
（3）具有较高的对SO2的抵抗力；
（4）具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16%以上；
（5）具有较好的凝集力和较快沉降速度；
（6）能在低温（15℃）或果酒适宜的温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
4．食品发酵过程主要通过哪些因素调控。
（1）温度；（2）酸度；（3）氧的供应；（4）食盐含量；（5）乙醇含量；（6）发酵剂的使用。5．
说明酶在食品生产中有哪些应用。
（1）酶在蛋白类食品加工中的应用
①肉的嫩化；② 酶法生产明胶
（2）酶在果蔬类食品加工中的应用
中国慕课mooc网页版
① 酶法果汁、果酒澄清；②柑橘制品脱苦
（3）酶在淀粉类食品加工中的应用
①果葡糖浆的生产；② 酶法生产环状糊精

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。