食品感官科学专业术语中英文对照（二）[标签：作者][标签：来源][标签：时间] 乏味的insipid描述一种风味远不及期望水平的产品。平味的bland描述风味不浓且无特的产品。中味的neutral描述无任何明显特的产品。平淡的flat描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。风味增强剂flavourenhancer一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感mouthfeel在口中(包括舌头、牙齿与牙龈)感知到的触觉。后味；余味after-taste；residualtaste在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有别于产品在嘴里时的感觉。滞留度persistence类似于产品在口中所感知到的嗅觉和(或)味觉的持续时间。芳香aroma通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味。一种带有愉快内涵的气味。气味odour嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。特征note可区别和可识别的气味或风味特。异常特征off-note通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型特征。外观appearance物质或物体的所有可见特性。稠度consistency由机械的和触觉的感受器，特别是在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。主体(风味)body某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。有光泽的shiny描述可反射亮光的光滑表面的特性。颜colour泽hue与波长的变化相应的颜特性。亮度(一种颜的)saturation(ofacolour)一种颜的纯度。明度luminance与一种从最黑到最白的序列标度中的中灰相比较的颜的亮度或黑度。透明的transparent描述可使光线通过并出现清晰映像的物体。半透明的translucent描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。不透明的opaque描述不能使光线通过的物体。酒香bouquet用以刻划产品(葡萄酒、烈性酒等)的特殊嗅觉特征。炽热的burning描述一种在口腔内引起热感觉的产品(例如辣椒、胡椒等)。刺激性的pungent描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品(
如醋、芥末)。质地texture由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。表面特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。硬性hardness与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腭间(半固体)对产品的压迫而感知到的。与不同程度硬性相关的主要形容词有：柔软的soft(低度)，例如奶油、奶酪。结实的firm(中度)，例如橄榄。硬的hard(高度)，例如硬糖块。粘聚性cohesiveness与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性(4.54)、咀嚼性(4.55)和胶粘性。碎裂性fracturability与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：易碎的crumbly(低度)，例如玉米脆皮松饼蛋糕。易裂的crunchy(中度)，例如苹果生胡萝卜。脆的brittle(高度)，例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼。松脆的crispy(高度)，例如炸马铃薯片、玉米片。有硬壳的crusty(高度)，例如新鲜法式面包的外皮。咀嚼性chewiness与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：嫩的tender(低度)，例如嫩豌豆。有咬劲的chewy(中度)，例如果汁软糖(糖果类)。坚韧的tough(高度)，例如老牛肉、腊肉皮。胶粘性gumminess与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：松脆的short(低度)，例如脆饼。粉质的；粉状的mealy；powdery(中度)，例如某种马铃薯，炒干的扁豆。糊状
的pasty(中度)，例如栗子泥。胶粘的gummy(高度)，例如煮过火的燕麦片、食用明胶。粘性viscosity与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。与不同程度粘性相关的形容词主要有：流动的fluid(低度)，例如水。稀薄的thin(中度)，例如酱油。油滑的unctuous(中度)，例如二次分离的稀奶油。粘的
transparent中文翻译viscous(高度)，例如甜炼乳、蜂蜜。弹性springiness与不同程度弹性相关的主要形容词有：可塑的plastic(无弹性)，例如人造奶油。韧性的malleable(中度)，例如(有韧性的)棉花糖。弹性的elastic；spring；rubbery(高度)，例如鱿鱼、蛤肉。粘附性adhesiveness与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。与不同程度粘附性相关的主要形容词有：粘性的sticky(低度)，例如棉花糖料食品装饰。发粘的tacky(中度)，例如奶油太妃糖。粘的；胶质的gooey；gluey(高度)，例如焦糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米、木薯淀粉布丁。粒度granularity与感知到的产品中粒子的大小和形状有关的几何质地特性。与不同程度粒度相关的主要形容词有：平滑的smooth(无粒度)，例如糖粉。细粒的gritty(低度)，例如某种梨。颗粒的grainy(中度)，例如粗粒面粉。粗粒的coarse(高度)，例如煮熟的燕麦粥。构型conformation与感知到的产品中微粒子形状和排列有关的几何质地特性。与不同程度构型相关的主要形容词有：纤维状的fibrous：沿同一方向排列的长粒子。例如芹菜。蜂窝状的cellular：呈球形或卵形的粒子。例如桔子。结晶状的crystalline：呈棱角形的粒子。例如砂糖。水分moisture描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。与不同程度水分相关的主要形容词有：干
的dry(不含水分)，例如奶油硬饼干。潮湿的moist(低级)，例如苹果。湿的wet(高级)，例如荸荠、牡蛎。含汁的juicy(高级)，例如生肉。多汁的succulent(高级)，例如桔子。多水的watery(感觉水多的)，例如西瓜。脂肪含量fatness与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有：油性的oily：浸出和流动脂肪的感觉。油腻的greasy：渗出脂肪的感觉。多脂的fatty：产品中脂肪含量高但没有渗出的感觉。被检样品testsample被检验产品的一部分。被检部分testportion直接提交评价员检验的那部分被检样品。参照值referencepoint 与被评价的样品对比的选择值(一个或几个特性值，或者某产品的值)。对照样control选择用作参照值的被检样品。所有其他样品都与其作比较。参比样reference本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给定特性的某一特定水平的物质。差别检验differencetest 对样品进行比较的检验方法。偏爱检验preferencetest对两种或多种样品评价更喜欢哪一种的检验方法。成对比较检验pairedcomparisontest为了在某些规定特性基础上进行比较，而成对地给出刺激的一种检验方法。三点检验triangulartest差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单个样品。&ldquo；二－三&rdquo；点检验duo-triotest差别检验的一种方法，首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同。&ldquo；五中取二&rdquo；检验“twooutoffive”test差别检验的一种方法。五个已编码的样品，其中有两个是一种类型，其余三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。“A”-&ldquo；非A&rdquo；检验“A”or“notA”test分等grading排序ranking分类classification将样品划归到预先规定的命名类别的方法。评价rating按照类别分类的方法，将每种类别按顺序标度排列。评分scoring用
数字打分来评价产品或产品特性的方法。稀释法dilutionmethod制备逐渐降低浓度的样品，并顺序检验的方法。筛选screening初步的选择过程。匹配matching客观方法objectivemethod受个人意见影响最小的方法。主观方法subjectivemethod考虑到个人意见的方法。量值估计magnitudeestimation对特性强度定值的过程，所定数值的比率和评价员的感觉是相同的。独立评价independentassessment在没有直接比较的情况下，评价一种或多种刺激。比较评价comparativeassessment对同时出现的刺激的比较。描述定量分析；剖面descriptivequantitativeanalysis；profile用描述词评价样品的感官特性以及每种特性的强度。标度scale由连续值组成，用于报告产品特征水平的闭联集。这些值可以是图形的、描述的或数字的。快感标度hedonicscale表达喜欢或不喜欢程度的一种标度。双极标度bipolarscale在两端有相反刻度的一种标度。(例如从硬的到软的这样一种质地标度)。单极
标度unipolarscale只有一端带有一种描述词的标度。顺序标度ordinalscale以预先确定的单位或以连续级数排列的一种标度。等距标度intervalscale以相同数字间隔代表相同感官知觉差别的一种标度。比率标度ratioscale以相同的数字比率代表相同的感官知觉比率的一种标度。(评价的)误差error(ofassessment)观察值(或评价值)与真值之间的差别。随机误差randomerror偏差bias正负系统误差。预期偏差expectationbias由于评价员的先入之见造成的偏差。真值truevalue标准光照度standardilluminants国际照明委员会(CIE)定义的自然光或人造光范围内的有光照度。

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