这些感官评价方法，还不知道你就out了
本文为苏晓霞原创，版权归中粮营养健康研究院消费者与市场中心所有
之前的文章中我们向大家介绍了感官评价作为一种独立的工具，为了保证科学和准确，我们要尽可能的避免在应用过程中的干扰因素。随着对感官分析方法的实用性和适用性要求的不断提高，传统方法面临着巨大的挑战。此次文章我们一起来讨论讨论感官评价方法的发展趋势吧。
感官分析方法分为三大类:差别检验法、描述性分析法以及偏好检验法。但在食品工业中，由于时间限制、成本控制、评价小组的评价能力不足等实际情况下，很多传统感官评价方法作为一个有效精准的工具，广泛应用有很多的困难。近几年，为了增加感官评价方法在食品工业中的可行性和实用性，国内外的许多科学家都在致力于提高感官评价方法的效率和减少成本的研究，这些努力已经卓见成效，今天我们就来聊一聊近年来新兴的感官评价分析方法的应用研究进展。
Flash Profile (FP)
Flash Profile(FP)是Dairou和Sieffermann在自由选择剖面的基础上提出了一种新方法，该方法
sorting out舍去了传统方法中评价员的培训环节，增加了样品的排序环节。每一个评价员都有自己的感官属性清单和强度判断标尺。在这个方法中，首先对评价员进行产品介绍，要求评价员根据自己对样品的理解产生对样品感知的所有描述词，之后允许评价员看其他评价员的描述词，再在自己的清单上增加或者替代。在排序阶段，允许重复品尝样品，根据自己的标尺把样品按由低到高的顺序排列。评价小组不必形成标准化的描述语言，因此也不需要具有明确定义的标准参比样。
FP与传统方法相比，不需要针对产品进行特定的培训，同时，只需要较少的时间收集数据，也更加的节约成本。FP在需要研究较多产品或者是创新产品的情况下有良好的可操作性，同时，由于术语的自由性，这种方法比较适用于需要开展传统感官分析研究的探索阶段，也可以作为理解产品定位、连接研发和市场之间的有效工具。值得注意的是，评价的样品不能过多，一般推荐6个样品，同时，这种方法并不建议用于产品稳定性以及质量控制方面的研究，因为它并不能表示产品之间差异的大小。
图1 Flash Profile 示例
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Sorting Procedure
Sorting Procedure也是一种当下应用比较广泛的快速感官评价方法。Sorting方法起源于语言学和心理学，广泛应用于探索和研究概念趋势、人分类以及其他的社会科学。1868年，R
osenberg 等在人格印象研究中提出了Sorting(单次归类)的方法，规定评价员只能根据自己的个人感觉把样品进行一次归类。1995年，Lawless等 开创了Sorting在食品领域中应用的先河，他们在芝士产品的研究中首次把运用了Sorting Procedure。
在近期的研究中，Free Multiple Sorting (FMS)以及Single Sorting(SS)均被引用到食品科学领域，形成分类方法学的一个分支。FMS的概念是来自己于Steinberg的Free Sorting(多次归类)的方法。FMS要求评价员根据自己对所有样品的理解，按照个人的方式把样品进行归类，分类一次以后，他们可以把样品集合再次归类，直到他们认为不需要再进行调整为止。
FMS不需要评价员解释为什么要这么归类，只需要他们跟随自己的感觉。当然，如果他们对自己的思路有一个清晰的想法，评价组长会鼓励他们把这些想法写下来。结束归类的任务之后，要求评价员对每一个分组进行整体描述。Sorting Procedure测试的样品量不能太多，也不能太少，一般推荐样6-15个样品。Cartier 等利用14种商业化的谷物早餐，同时采用没有经过训练的评价小组(FMS)和经过培训的小组(QDA)做平行实验，结果显示，FMS得到的结果和QDA得到的结果差异不大，只需要做一些细小的调整，所以这个方法可以作为感官描述的替代的快速方法。
图2 Sorting Procedure 示例
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Projective Mapping(PM)
许多方法存在的目的都是为了研究样品之间的差异，例如成对比较法、标度法、归类法等。
这些方法都一个共同的问题，如果样品量较多，一一比较的话耗时长，效率低。例如，要比较10个产品是否有差异，评价员需要做45次比较试验。Sorting Procedure，虽然能较快实现样品区分，但是所获得的样品信息量还是相对较少。PM由Risivik等引进到食品感官评价领域中的，主要作为一种快速获取产品之间的差异的简易方法。
在PM中，首先对评价员进行方法介绍，但是不需要进一步的训练，然后提供一张A4纸和所有样品给评价员，要求评价员根据自己的感知摆放样品，相似则相近。然后用线性标尺记录样品之间的距离进行数据分析。Kennedy等采用PM和CP 的方法对14个巧克力产品进行分析，实验证明，PM和CP的结果具有相似性，Lawless等分别采用专业评价员和普通消费者对13个橙汁样品进行PM分析，结果表明，普通消费者虽然不能完全捕获专业评价小组所获得的所有信息，但是还是能抓到主要的感官属性。
PM最大的优点就是速度快、评价员不需要训练且能满足分析大量样品量的需求，通常要求样品量大于12个，如果样品足够简单，可以用普通消费者代替评价员。然而，PM也有不足，如果比较的样品太过于相似，过程就比较困难，且结果的准确度较低。因此PM一般常用于市场研究领域，包括探索和理解消费偏好，预测目标产品特定消费者行为和接受度等。
图3 Projective Mapping(PM) 示例
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Napping
Napping最初出现在葡萄酒行业中，是从PM 衍生变化的一种新的方法。在酿酒行业中，产品的特征描述一般是依靠专业的品酒师和标准的参比样。然而，经典的方法需要高强度的训练，但是这一点在葡萄酒行业中很难实现，因为品酒师数量较少且灵活度较低。更重要的是，在葡萄酒的评价中某一感官属性的重要程度往往是未知的。所以才诞生了Napping这种新的方法。
Napping和PM基本原理相似，首先对评价员进行引导，然后给评价员提供一张60X40cm的纸(大约是A2的规格)和所有样品，同样要求评价员根据自己的感知摆放样品，在纸上，利用产品之间的距离来表示相似(近)和差异(远)，XY轴都可以利用。初始数均来自产品之间的距离，尽管如此，在Napping的概念中我们发现了重要的方法论方面的差异，例如，数据分析更加的规范，数据不再是仅仅测量，而是要进行多因素等分析。Napping之后，要求评价员使用自己认为合适的语言描述每一个样品，可以直接写在样品的旁边，如果他们喜欢可以用一些形容词，例如非常、轻微，较弱等。

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