目次
1 范围 (1)
2 规范性引用文件 (1)
3 术语和定义 (1)
3.1 中央厨房 (1)
3.2 原料 (1)
3.3 半成品 (1)
3.4 成品 (1)
3.5 食品加工场所 (2)
3.6 食品处理区 (2)
3.7 非食品处理区 (2)
3.8 清洁操作区 (2)
3.9 准清洁操作区 (2)
3.10 一般操作区 (2)
3.11 专间 (2)
3.12 专用操作区 (2)
4 通用方针 (2)
4.1 合理规划 (2)
4.2 标准化 (2)
4.3 节约环保 (2)
4.4 高效集约 (3)
5 选址与总体布局要求 (3)
5.1 选址与厂区环境 (3)
5.2 厂区总体布局 (3)
6 平面与场所设置要求 (4)
6.1 设计与平面分区 (4)
6.2 场所设置要求 (4)
7 主体建设要求 (5)
7.1 建筑、结构 (5)
I
7.2 室内装修 (6)
7.3 公用工程 (6)
8 设施设备要求 (8)
8.1 工艺设备及工器具 (8)
8.2 清洗、消毒设施 (8)
8.3 废弃物处理及有害生物防治 (9)
II
中央厨房建设要求
1 范围
本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主体建设要求、设施设备要求。
本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
件。
GB 31654 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》
GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》
GB 50687-2011  《食品工业洁净用房建筑技术规范》
GB 50016        《建筑设计防火规范》
GB 50072        《冷库设计标准》
GBZ1-2010      《工业企业设计卫生标准》
GB 32146        《检验检测实验室设计与建设技术要求》
GB 14934        《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》
《食品经营许可审查通则》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《食品经营许可管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件，GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。
3.1 中央厨房
中央厨房是指由餐饮服务经营者建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。
3.2 原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
3.3 半成品
指经初步或者部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品或原料。
3.4 成品
1
指经过中央厨房加工制成的可直接食用或饮用的食品。
3.5 食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。3.6 食品处理区
食品储存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。
3.7 非食品处理区
指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3.8 清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
3.9 准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
3.10 一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
3.11 专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、分装或包装间等。3.12 专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、冷却、整理、分发成品的区域）等。
4 通用方针
4.1 合理规划
以市场为导向，遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则，结合产销模式和地区产业链，确定规模、业态、工艺、产量、产能、物流等方面内容。在物流网络范围内，优先考虑结合附近的食品产业园或产业集进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展。
4.2 标准化
从前期策划、建设阶段为运营管理实行标准化控制做好准备，在厂区建设、动线规划、设施设备等方面为产品标准化管理体系、HACCP食品安全体系和目标成本控制体系奠定基础。
4.3 节约环保
鼓励采用生态技术手段进行三废处理，为生产过程的废弃物有机降解和循环利用做好准备，严格控制对环境的排放和污染。鼓励采用新型节能技术降低生产过程的能耗，建立产品节约控制管理体系，优化工艺流程，以提高产出率和降低废弃率。
2
4.4 高效集约
树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货与库存的平衡管理，实现供应链资源的系统性节约。推进园区智慧化运营管理，通过应用各种信息技术，优化园区运行，有效地提升生产经营效率和服务水平。
5 选址与总体布局要求
5.1 选址与厂区环境
5.1.1 选址
5.1.1.1 应符合规划、环保和消防等有关规定，同时应符合GB 31654和GB 14881中选址的规定。5.1.1.2 宜选择地势干燥、有给排水条件和电力、燃气供应的地区，并考虑常年风向的影响。
5.1.1.3 不得选择易受到污染的区域，周围不应有可导致虫害大量滋生的潜在场所。应距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
5.1.1.4 宜充分考虑消费市场及业务辐射范围进行科学布局，以保证菜品或食品的新鲜度及口味。5.2 厂区总体布局
5.2.1 总平面布置
5.2.1.1 宜有独立的厂区且规模适度，各功能区应布局合理，划分明确，一般可划分为生产区、辅助生产区及生活区。其中，生活区应与生产区保持适当距离或分隔，防止交叉感染。
5.2.1.2 厂区布置需要综合考虑风向、自然通风、自然采光和污染程度等因素。
5.2.1.3 生产区宜布置在夏季最小频率风向的上风向；生活区应与食品处理区保持适当距离或分隔；锅炉、污水处理设施等应位于相邻车间的全年最小频率的上风向，且远离食品处理区。
3平米小厨房设计图
5.2.1.4 在满足主体工程功能的前提下，应将污染严重的设施远离非污染设施，高噪声车间与低噪声车间分开，产生粉尘的车间与其他车间分开或设有一定的卫生防护绿化带。
5.2.2 道路设计
5.2.2.1 根据规划面积和中央厨房产能，确定厂区出入口和原料、成品的运输量，规划设计运输路线平面布置图。厂区内宜保证两个以上对外出入口，其中原料进货和成品出货宜采用不同的流线和出入口。
5.2.2.2 根据运输和消防要求，设置足够的停车场面积以及环形消防通道。
5.2.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
5.2.3 工程管线
5.2.3.1 水、电、气等工程管线综合布置应与总平面、竖向设计、绿化布置统一进行，相互协调、紧凑合理、有利厂容厂貌。
5.2.3.2 管线铺设方式，应根据管线介质、厂区地形、安全、检修等因素综合确定。在满足经济、安全的前提下，可以共架、共沟布置。
5.2.3.3 管线带布置时应与道路或建筑物红线平行。
3

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