果蔬汁及其饮料标准体系现状分析
■  王珂雯1,2      徐贞贞2      翟鹏贵3,4      廖小军1
（1. 中国农业大学，国家果蔬加工工程技术研究中心；
2. 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所；
3. 养生堂药业有限公司；
4. 农夫山泉股份有限公司）
摘  要：本文梳理了我国现有果蔬汁及其饮料标准体系，
借鉴国外果蔬汁及其饮料标准体系构建和标准实施的经验，提出建立和完善这一体系的建议；旨在提升我国果蔬汁及其饮料产业的标准化管理水平，保障产品安全、提升产品国际市场竞争力，实现我国果蔬汁及其饮料产业的健康发展。关键字：果蔬汁，
产品标准，技术规范，检测标准，标准体系DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2020.11.009
Analysis of the Present Situation of Fruit and Vegetable Juice Standards
System in China
WANG Ke-wen 1,2      XU Zhen-zhen 2      ZHAI Peng-gui 3,4      LIAO Xiao-jun 1
（1.China Agricultural University, National Engineering Research Centre for Fruit and Vegetable Processing; 2. Institute of Quality Standard & Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural
Sciences; 3. Yangshengtang Pharmaceutical Co., Ltd.; 4. Nongfu Spring ）Abstract: After reviewing the standards system of fruit and vegetable juice and beverage in China, this paper draws on
the experience of constructing and implementing the standards system in foreign countries, and puts forward suggestions on establishing and improving this system. The aim is to improve the standard management level in China, ensure product safety, and enhance product competitiveness in the international market, so as to realize the healthy development of fruit and vegetable juice and beverage industry in China.
Keywords: fruit and vegetable juice, product standard, technical specification, testing standard, standards system
学术研讨
基金项目：本文受“十三五”国家重点研发计划项目“新型果蔬汁加工关键技术及装备研发”(项目编号：2017YFD0400700)资助。
近年来，社会发展迅速，生活节奏加快，人们重视食品的口味、营养与便捷。果蔬汁及其饮料口感良好、饮用方便，具有保护心血管、维持骨骼健
康、提升大脑认知等方面的益处[1-2]，受到越来越多的关注。自1994年以来，我国水果总产量稳居世界第1位[3]。据2016年国家统计局数据，我国主
要水果和蔬菜总产量分别达到了28,351.09万吨和79,779.71万吨[4]。这为果蔬汁及其饮料的生产、销售及出口提供了基础保障。但是，近三年来，我国果蔬汁及其饮料行业发展进入瓶颈期，据产业信息网数据显示，2017年我国饮料产量18,050万吨，同比下降1.6%，果蔬汁及其饮料销量已连续2年下滑。因此，我国果蔬汁及其饮料产业亟待升级，产品品质急需提升。果蔬汁及其饮料标准体系的梳理与建立，有利于在这一关键时刻提升果蔬汁及其饮料产品竞争力，推进企业健康、快速、持续发展。
本文梳理我国现有果蔬汁及其饮料标准体系，并从原料加工要求、技术规范、产品标准和检测标准四个重要方面与国外标准进行比对，提出建立和完善这一体系的建议。旨在保障果蔬汁及其饮料的产品质量
安全、提升我国果蔬汁产品国际市场竞争力、促进我国果蔬汁及其饮料产业的产业升级及健康可持续发展。
1    我国果蔬汁及其饮料标准体系现状
以“汁、果蔬汁、果汁、饮料、加工、设备、洗、
包装、运输、贮运”等为关键词，使用国家标准及食品伙伴网标准数据库进行检索，收集到我国现行果蔬汁及其饮料标准202项（见表1）：国家标准104项，包括强制性国家标准和推荐性国家标准，其中基础标准80项，通用标准10项，无专用标准，涉及食品生产、经营卫生规范以及原料加工要求、产品、检测、标签和物流标准；行业标准80项，包括农业行业标准、商业行业标准、轻工业行业标准、商业检验标准、水利行业标准和中华全国供销合作总社行业标准等6类行业标准，其中基础标准7项，通用标准31项，专用标准42项，涉及原料分级、加工规范、产品和检测标准；其它标准18项，包括地方标准和团体标准，其中基础标准2项，通用标准2项，专用标准14项，涉及地方水果原料分级指标、加工规范、产品和检测标准。
基础、通用和专用标准在各层级标准中的分布情况如图1所示。总体来说，我国果蔬汁及其饮料标准体系呈现出国家标准以基础标准为主，行业标准以通用和专用标准为主，地方和团体标准以专用型
标准为主的结构。
图1  各层级标准中基础、通用和专用标准的数量分布1.1  国家标准
在整个世界范围内，食品安全问题倍受关注，为了保障产品安全、提高产品质量，保护消费者健康，维护国内外果蔬汁类饮料市场正常运行，我国构建起的标准体系日渐以保障产品质量安全为核心。国标中的基础标准涉及80项食品安全国家标准，占基础标准总量的85.1%。
国标中的通用标准均为食品安全国家标准，标准的对象为果蔬汁及其饮料，相比基础标准更有针对性。通用标准在基础标准提供名词术语和技术规范要求上，针对果蔬汁及其饮料的关键问题设立。如通用标准，GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》[5]在基础标准GB/T 10789-2015《饮料通则》[6]将果蔬汁及其饮料分为果蔬汁、浓缩果蔬汁、果蔬汁类饮料3类的基础上，将其细分为12小类，对这
王珂雯，徐贞贞，翟鹏贵等：果蔬汁及其饮料标准体系现状分析
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些小类做出定义，并且对果蔬汁及其饮料的技术规范做出规定，涉及感官、理化和实验方法。同时，通用标准由于对象更加明确，对果蔬汁及其饮料中多个物质的同时检测能力大大提高。如通用标准，GB 23200.14-2016《食品安全国家标准 果蔬汁和果酒中512种农药及相关化学品残留量的测定 液相谱-质
谱法》针对橙汁、苹果汁、胡萝卜汁等提出了512种农药同时检测的方法。
国标的专用标准数目较少，不是国标的管理重点，只是对大宗果蔬汁，如苹果汁、橙汁等，设置原料分级标准，产品标准或检测标准。
1.2  行业标准
行标的基础标准针对国标中缺乏的内容，如补充了果蔬清洗设备标准。其中，SB/T 10938-2012《果蔬清洗机》[7]以超声波式、毛刷式和气泡式果蔬清洗机为对象，规定了设备的技术要求。为了改进果蔬物理清洗的局限性，果蔬净化清洗机产生，在果蔬清洗机的基础上，采用水羟基技术，对果蔬表面微生物、农残等杂质进行杀灭、净化。SB/T 11190-2017《果蔬净化清洗机》[8]这项标准也因此产生。
在国标通用标准的基础上，行标通用标准涉及了细分后果蔬汁及其饮料的标准，如QB/T 5356-2018《果蔬发酵汁》[9]，SB/T 10198-1993《浓缩果汁通用技术条件》[10]，SB/T 10197-95《原果汁通用技术条件》[11]。但是标准命名不统一的问题为标准的使用者带来困惑，如SB/T 10197-95《原果汁通用技术条件》[11]的对象是“原果汁”，对应的是NY/T 81-1988《果汁饮料总则》[12]中的“水果原汁”，也是GB/ T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》[5]中的“原榨果蔬（非复原果汁）”。同时，行标中并未对“原果汁”作出解释。
与国标不同，行标的重点在于专用标准，主要补充了国标对果蔬汁及其饮料中活性成分的检测标准，如总黄酮[13]、橙皮苷、柚皮苷的测定[14]。行标中专用标准的另一亮点是掺假检测，涉及15种水果成分的快速检测，使用PCR方法，具有特异性强、灵敏度高、操作简便、结果直观等优势[15]。
1.3  其他标准
果蔬汁及其饮料的其他标准包括团体标准和地方标准，相比国标和行标，数目较少。两项基础标准均为食品安全地方标准，规定的内容涉及现榨果蔬汁及其饮料。国家标准和行业标准对果蔬汁及其饮料的分类中，主要从原料和工艺上讨论，而地方标准从果蔬汁的产品形式上讨论了现榨果蔬汁及其饮料的基本要求。但是，两项基础标准存在标准重复的问题。DB33/ 3005-2015《食品安全地方标准 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》[16]对象包括现榨果蔬汁，DB31/2007-2012《食品安全地方标准 现制饮料》[17]对象包括现榨果蔬饮料，术语定义中两个对象存在重复；其次，虽然两项标准对于现榨果蔬汁的感官要求相同，但是理化和微生物要求却有所不同。DB33/ 3005-2015《食品安全地方标准 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》规定了脲酶实验阴性、限量，沙门氏菌和金黄葡萄球菌的限量。DB31/ 2007-2012《食品安全地方标准 现制饮料》更为严格，不仅规定了上述指标，还有亚硝酸盐限量，菌落总数、大肠杆菌、志贺氏菌等限量。
通用标准均为地方标准，与国标和行标相比，从不同角度对果蔬汁饮料的加工制造过程进行规定。如DB
11/T 674-2009《清洁生产标准 果蔬汁及果蔬汁饮料制造》[18]从清洁生产角度对果蔬汁饮料制造过程提出要求。专用标准包括地方标准和团体标准，主要针对我国地方特水果品种，如刺梨、和田石榴，开发系列产品，包括果汁饮料、果茶饮料等。
2    国内外果蔬汁及其饮料标准对比
美国农业部(United Status Depa r tment of Agriculture, USDA)，美国食品药品监督管理局(U.S. Food and Drug Administration，FDA)，美国分析化学
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家协会(Association of Official Analytical Chemists, AOAC)，国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)和国际果汁联盟(International Federation of Fruit Juice Producers，IFU)等国际组织，开展果蔬汁及其饮料标准研究已经有数十年的时间，经验丰富，各具特。此部分与国外标准主要从原料加工要求、技术规范、产品标准和检测标准4个方面比对，吸纳国外经验，完善我国标准体系。2.1  原料加工要求比对
从产品品类来看，USDA发布的原料加工要求涉及10项标准10种原料，我国涉及7项标准5种原料，缺乏浆果类原料加工要求的标准。从标准内容来看，我国标准已经借鉴了USDA的标准。如GB/T 23616-200农夫山泉spring是什么意思
9《加工用苹果分级》[19]中借鉴了Apples for Processing Standard[20]对苹果缺陷、尺寸的容许度要求，及按照损失率对苹果进行分级的内容。
此外，从标准名称上看，国内的标准如NY/T 493-2002《胡萝卜》[21]，从名称上难以明确标准仅适用于鲜食胡萝卜或可以适用于加工用果蔬原料分级，在检索和汇总大量标准时造成不便，可以参考USDA对标准的命名（见表2）。USDA在标准命名上具有一定的统一性，通过标准名称可以了解到该标准是与原料分级相关的，为标准的使用提供便利。
2.2  技术规范比对
将GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》[5]与CODEX STAN 247-2005《GENERAL STANDARD FOR FRUIT JUICES AND NECTARS》[36]进行比对，两个标准首先对果汁产品进行分类，而我国标准后续介绍了技术要求，包括原辅料要求、感官要求、理化要求、食品安全要求、试验方法、检验规则、标签声明、包装、运输、贮存一系列流程，内容虽然全面但是可操作性差，多数要求只标注“应符合食品安全国家标准”。而CAC的标准除包含以上信息外，还介绍了果汁中允许使用的食品添加剂、加工助剂，并且在分析抽样中详细列举出了针对某成分检验所参考的标准方法、原则与类型。由于果汁生产是一个从原料、生产到抽样分析并且与其他食品生产联系紧密的过程，CODEX STAN 247-2005[36]标准内容详尽，将可能需要的其它食品标准罗列，关注产业需求，实用性强。将我国技术规范类标准，GB/T 311
21-2014《果蔬汁类及其饮料》[5]与USDA 的《联邦法规法典》第21篇第120部分（21CFR）比对，FDA基于危害分析和关键控制点(HACCP)的概念为果蔬汁制定了预防控制类型的法规，而HACCP的概念在我国果蔬汁加工中很少涉及，在本标准中没有涉及，对保障果蔬汁及其饮料生产安全不利。
表2  原料加工要求比对
2.3  产品标准比对
我国产品标准种类繁多，但主要涉及浓缩汁和非还原汁。国内外涉及了大宗果蔬汁的标准，包括苹果汁、橙汁、葡萄、山楂、胡萝卜、芒果和菠萝汁等。我国关于苹果汁涉及的标准有GB/T 18963-2012《浓缩苹果汁》[37]和SB/T 10199-1993《苹果浓缩汁》[38]，将这两个标准与Standards for Grades of Canned Apple Juic e[39]比对发现，我国标准注重产品理化品质和微生物指标。而美国的标准在注重产品理化品质的同时，也注重感官品质。值得我们学习的是，美国标准提出了打分确定产品等级的方法。其中，泽、理化缺陷和风味分别占总分的20%，20%和60%。量化这些指标，使得产品分级更具可操作性。
关于橙汁的标准，我国有GB/T 21730-2008《浓缩橙汁》[40]、GB/T 21731-2008《橙汁及橙汁饮料》[41]，除标准涉及的对象主体不同外，内容相似，主要指出感官的描述性要求和理化指标的范围要求。美国的《Commerical Item Description Mandarin Oranges, Canned》[42]与中国标准类似，规定采用AOAC 的检测方法，从橙汁理化指标，感官指标、微生物指标（霉菌、酵母）进行全过程的规定，此外，美国Commerical Item Description标准最大的特点对消费者权益进行保护，如制造商需要对产品的质量作出保证，有利于产品在美国的销售，同时也利于对外贸易。
2.4  检测标准比对
国内外果蔬汁检测标准涉及安全指标，营养成分指标、理化指标、感官指标和真伪性鉴别指标（见表3）
。在检测标准中，我国标准借鉴了国外标准。我国GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》[43]和SB/T 10203-1994《果汁通用试验方法》[44]涉及品质指标的检验。GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量标准》[45]和GB 2762-2017《食品中污染物限量标准》[46]借鉴了CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中的食品分类系统，参考了我国现有食品进行分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定。果汁测定方法系列标准（NY 82.1-1988~NY 82.17-1988）针对特定果蔬汁，设立了具体成分等的检测方法，等效采用IFU的分析法。
此外，我国和美国都很重视安全性检测。美国更加重视不同果蔬汁中的特征危害物，比如菠萝汁在保藏中会加入聚二硅氧烷，测定菠萝汁中的聚二硅氧烷有利于判断产品生产过程中的规范性。美国《Polydimethylsiloxane in Pineapple Juice Atomic Absorption Spectrophotometric Method》[47]考虑到了这个问题。在真伪鉴别方面，我国主要采用质谱法[48-50]（3项标准），实时荧光PCR法[51-53]（15项标准），AOAC鉴别真伪方法包括质谱法[54-56]（3项标准），光谱法[57]（1项标准）。
综合来看，我国的检测标准多为食品安全国家标准，这些标准以食品安全通用标准为核心，通过设定完整的产品分类体系，提高食品安全指标的覆盖面[58]。由于标准设立时追求通用性，而实际使用和管理过程中强调的是专用性，增加了标准体系设立与发展的难度。虽然一些专用型标准在不断完善，但是在弥补通用性标准不足的同时，这些专用型标准造成了果蔬汁及其饮料标准重复的问题。在这一问题上，学习借鉴美国的经验十分重要。美国积极参与国际组织或区域组织的标准化活动，始终与CAC、IFU等
组织密切联系，以分享最新的科学成果，争取主导相关国际标准和法规的制定。CAC标准体系最大的特点是时刻以市场需求为导向，一方面，便于美国将CAC法典中的部分要求和内容纳入国内的法规及标准中，使CAC标准与美国本国标准及法规在水平和内容上保持一致，促进形成市场导向的美国果蔬汁及其饮料标准体系。另一方面，又便于美国将其果蔬法规及标准的全部或部分要求引入CAC法典中，从而保护本国利益，扩大其在国际果蔬汁类饮料贸易中的影响力。
3    措施及建议
在我国果蔬汁及其饮料标准的梳理和与国外相关标准的比对中发现，我国国家标准应进一步完善术语及规范等通用标准，如对果蔬汁及其饮料的相关术语、分类作出规定，实现各层级标准命名的统一，便于后续标准的完善和使用；行业标准应关注果蔬汁及其饮料加工规程，完善清洁生产、新型工艺、专用设备等标准；为了规范和发展发酵果蔬汁和非还原果蔬汁等新型果蔬汁产品，地方及行业团体可以设定相关产品标准。完善我国果蔬汁及其饮料标准体系，实现保障产品安全，突出产品特，提升产品竞争力，从而促进我国果蔬汁及其饮料产业的健康发展。
王珂雯，徐贞贞，翟鹏贵等：果蔬汁及其饮料标准体系现状分析

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