“边角料”吃对了补身
作者：吴 佳
来源：《饮食与健康·下旬刊》2010年第12期
        虾皮熬汤补钙 鱼皮凉拌降脂
        猪皮、鸡皮、鸭皮、驴皮、鱼皮……你会吃几样呢？
        猪皮冻美肤效果最佳。猪皮是人们吃得最多的一类，最经典的大众吃法就是猪皮冻。只要将肉皮处理干净，切成丝，放入料酒和料包熬2小时左右至肉皮熟透、汤汁浓稠，然后加入盐、糖调味，倒入容器中放凉凝固即可。还可将猪皮切成小丁做馅，灌汤包香浓流汤的秘密可就是它呢。动物的皮都富含胶原蛋白，因此都具有润肤养肤的功效。猪皮能润肺，而肺主皮毛，故而猪皮美肤效果最佳。
        鸡皮鸭皮要少吃。鸡皮最简单的吃法是“炸鸡皮”，先用葱、姜、大料腌起来，油炸之后蘸椒盐。鸡皮也可单独成菜，比如山东的“芥末鸡皮”，四川的“粉蒸凤衣”、“慈笋鸡皮”，广东的“蟹黄鸡皮脯”，湖南的“竹荪滑鸡皮汤”，福建的“蘑菇鸡皮汤”等。鸭皮的吃法虽然少一些，但
烤鸭宴上那一片香脆的鸭皮也是少有的美味。需要注意的是，鸡鸭皮含脂肪和胆固醇较多，应适量食用。
        虾皮煮汤做虾酱。虾皮中钙的含量很高，但吸收率并不高。虾皮中还含有甲壳质，它是动物食品中唯一的膳食纤维。但是要把虾皮吃下去，让它的营养为我们所用却不是很容易的事。如果虾小一点，可以带壳用搅拌机搅碎做虾酱，用来炒、蒸、炖都很好。人们常说的市售的虾皮就是用小虾干制而成，这种虾皮食用更为方便，可用来烧汤或者炒黄炒香之后研末，撒到菜里做一味营养丰富的好调料。
虾皮熬汤怎么处理
        鱼皮胆固醇最低。鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固醇含量却最低。血脂高不敢吃其他皮的人，吃鱼皮倒不用担心。鱼皮的吃法也不少，最受人欢迎的是凉拌鱼皮。此外，红烧鱼皮、酸辣鱼皮、蒜烧鱼皮等也是不错的尝试。做鱼皮的时候，注意汆烫时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。胃不好的人不要多吃鱼皮，它更不易吸收，若是加点醋能改善一些。
        在通过食补获取胶原蛋白的同时，还应多吃一些橘子、胡萝卜、西红柿、葡萄等有抗氧化功能的食物，以减少体内自由基对胶原蛋白的破坏。同时动物皮含有较多的脂肪，搭配洋
葱、菜花、芹菜和南瓜等具有降脂作用的蔬菜会更好。
        猪肚慢炖 鱼肚泡发 羊肚分黑白
        慢炖猪肚养胃。你尝过美味又滋补的“猪肚包鸡”吗？这道菜的做法是把一只鸡塞进一个完整的猪肚中，下锅炖制。汤汁温润，猪肚软糯，格外馋人。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用，对慢性胃病也有帮助。猪肚的吃法很多，爆炒肚丁、红烧肚条、凉拌肚丝都很美味，不过最好的吃法还是慢炖，放点花椒山药等，效果会更好。
        鱼肚与燕窝、鱼翅齐名，素有海洋人参之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。
        鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，质薄的鱼肚油发较好。油要保持低温，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。倒入开水，使其浸发回软、挤去水分，根据需要切成不同形状，再用温水漂去油质、洗净后即可做菜。鱼肚较为名贵，制成菜肴口感滑润、细腻，常用来烹制红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。
        羊肚有黑白之分。吃正宗的重庆火锅必定要涮毛肚。在四川名菜“夫妻肺片”里，它也担当着重要的角。
        牛毛肚含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血的功效。牛毛肚治头晕特别有效，加点醋来煮的话，还对Ⅱ型糖尿病有食疗作用。
        羊毛肚有黑白毛肚之分。黑羊肚养胃阴补肾，对口干、唇裂的人有益；白羊肚补胃养肺，食欲不佳、乏力、咳嗽的人吃一点会有好处。专家提示，吃毛肚，最好的吃法，还是小火慢炖，吃肚喝汤。
        骨髓是精华 熬汤要加醋
        肉骨头脂肪少而筋肉多，口感筋道有嚼头，让人越啃越带劲。一般来说，骨头是煲汤的好材料，棒骨、鸡架等都是厨师制汤的必备品。红烧、酱卤也是人们常吃骨头的方法。北方的“羊蝎子”还是独具风味的火锅。除了新鲜的骨头，还有用盐腌制过，或经过熏制的腊骨头。用这种骨头做菜，独具特，比如“腊排骨炖萝卜”、“盐骨煮芥菜”等。
        中医认为，骨头的精华是骨髓，具有填精补髓、养肾补钙的作用。所以啃骨头的时候，
一定要用吸管，将其中的“精髓”吸出。用骨头熬汤是很好的吃法，一定要记得加点醋，这样能促进营养物质的溶出，尤其能使钙质更多的溶在汤里，更容易被人体吸收。此外，吃鱼的时候，也可以运用烹饪手段，多摄取一些鱼骨头的营养。若是小鱼，可以用油炸酥鱼的方法，将小鱼骨炸至酥脆，吃的时候嚼碎骨头。若是大鱼，可以用熬功夫鱼的方式，将鱼骨熬到软烂，也能略微吃下一些。
        蹄筋味道赛人参 后蹄要比前蹄好
        蹄筋软糯可口，是蹄上最好吃的部分。顾名思义，蹄筋就是蹄上连接关节的踺子。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，两端呈扁形；后蹄筋的质量好，两端呈圆形。常见的蹄筋有牛蹄筋和猪蹄筋，牛蹄筋品质更佳。牛蹄筋向来是宴席上品，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，所以有“牛蹄筋，味道赛过参”的说法。
        一般来说，牛蹄筋多用炖、煮、焖、烧的烹调方式，才能彰显其口感。比较常见的菜有“红烧蹄筋”、“葱烧蹄筋”、“当归牛筋汤”、“牛筋炖土豆”等。
        猪蹄筋适合炖、煮、酱、凉拌，“白云猪手”、 “水晶蹄花”等名菜早已深入人心。中医认
为，猪蹄有补筋的作用，对于经常四肢疲乏、腿部抽筋、麻木，腿酸痛、脚跟疼的人都有好处。
        猪蹄筋与黄豆是最佳的美肤搭配。因为猪蹄筋本来就富含大量胶原蛋白质，能有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤衰老；而黄豆含有植物雌激素，对调节女性内分泌也有好处，两者搭配，效果更好。

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