各种馄饨馅料的制作方法集锦
各种馄饨馅料的制作方法集锦
馄饨是一个地方一种做法.
北方的做法， 尤其是下馅跟饺子相仿，不同的是其他 环节上.具体操作如下.
1.馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等
等.芹菜要茎，白菜要帮.大葱一根，要够大.鲜 肉，牛羊猪都行.不过，具体是猪肉的要肥瘦3: 7.菜肉比也是3:    7.只有这样的才会好吃.肉
要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到 看见所有的肥肉变化成丝状即可. 至于配料，多 半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量.注 意不要加水.
2.包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮 即可•一般是1斤皮半斤馅•当然，如果素质过 硬可以适量增加馅量.不过，6 — 7虾皮熬汤时什么时候开始放两也够了.最 方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向 中间折一下，倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻 层，留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一
层，大约4 0个.底下一定要垫上塑料薄片，以 防止粘底.
3.汤料：一般早餐用简便的最好.食量大的可
以下15个，一般人下8 — 10个足够.滚水下, 大约3 — 5分钟捞出•现下汤料，现添汤.一大 碗用紫菜几小片，虾皮10个左右.正宗是用白 胡椒粉微量，盐少量调味.可以加一滴香油，一 滴蚝油，也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜 叶，千万不要多•没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代 替，不过早餐还是可以的.
三鲜馄饨 由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方 特小吃。
馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜 猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受 众喜爱。
原料配方（制50碗）:上白面粉2.5公斤、食盐 25克、鲜虾仁250克、净青鱼肉250克、蛋皮 丝500克、鸡蛋清300克、鲜鸡蛋5个、青蒜 末75克、绍酒75克、净猪腿肉1.75公斤、精 盐50克、味精50克、鸡清汤（咸味）10公斤、 熟猪油300克、干米粉500克（约耗75克） 制作方法：
1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550 克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水 减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧 20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2 次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。 待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切 成9厘米的正方形馄饨皮子，共 500张。
2.将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状 末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味 精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25 公斤）。
3.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然 后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一 半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝 状”的生馄饨。
4.将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入 50
碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将 生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨 浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤 200 克, 然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克） 即成。产品特点：    皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异
常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅， 故名“三鲜馄饨”。
材料:半斤瘦肉(不能是冻肉，越新鲜越好),
1肉不是用切的，是用棒打的,最好是扁平厚实的 木棒,在家就用擀面杖，小心手.把半斤肉分三份 打，每块打五分钟左右，像肉泥了就差不多了， 2在肉泥里加入盐味精，这样做出来的肉馅吃起 来会很不一样，很滑
白菜鲜肉馄饨
原料：
大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150
克、香菜1棵、葱1根
辅料：
(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
做法：
1大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤
干水分。
2猪肉馅再剁细，连同调味料(1) 一起加入切碎 的大白菜中调匀成馅料。
3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨， 再放入开水中煮熟至浮起。
4调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入 洗净、切碎的香菜末及葱花即成
韭菜鲜肉馄饨
原料：
猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150 克、香菜1棵
辅料：
(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙
(2)高汤1碗、盐少许
做法：
1韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及 调味料(1)调匀成馅料。
2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨， 放入开水中煮熟至浮起。
3调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入 洗净、切碎的香菜即成。

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