烹饪专业模块化教学计划
（三年制中级工）
一、指导思想
1、贯彻落实党和国家关于职业教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就本行业中、高级技能人才为目标，培养德、智、体、美全面发展的社会主义建设者。
2、坚持以就业为导向、以能力为本位，按照工作领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制定专业培养方案。进一步提升校企合作的质量，使专业建设和课程设置符合经济建设和企业生产的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。
3、遵循职业教育基本规律和中级技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和企业生产岗位的要求。
4、体现以学生为中心的现代教育理念，在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力塑造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产习惯，提高他们的就业能力。
5、参照人力资源和社会保障部《高级技工学校专业目录教学计划》，结合企业需求，以职业或岗位现场工作过程及职业能力要求为依据，制定本专业教学计划。
二、培养目标
具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的
意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业中式厨房的生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时应达到以下要求：
1、能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别和保管烹调原料，并能合理地进行加工处理；
2、能根据中式菜肴制作的工艺程序和技术关键，对烹调原料加工处理方法和成菜质量标准进行评价；
3、能运用中式烹调热菜技法，加工制作不同风味的菜肴；
4、能根据顾客的需求，编排宴席菜单和制作一般风味宴席菜肴；
5、能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，加工制作成品，掌握常见中西点的制作方法及工艺流程，西餐的制作；
6．能对菜肴成品进行成本核算；
7、本专业学生毕业时，可获得高级技工学校毕业证书，经国家职业技能鉴定考试合格者可获得人力资源和社会保障行政部门颁发的相应的中级职业资格证书。
三、教学要求
1、注重思想、文化素质教育，提高学生文化素质，培养学生正确的职业观；
2、适当外设创新课程教育，开拓学生思维，激发学生进取精神；
3、技术理论课与实习操作课程紧密结合，采取点评菜品或讨论菜式等方法强化实习效果；
4、采用多媒体教学或电化教学等方法，增强教学的直观性，提高教学效果。
四、课程模块设置
1、公共基础课模块
模块化教学
学习领域
教学目标
教学内容
教学方法
学 时
语文
按统一标准执行
80
德育
按统一标准执行
80
烹饪英语
按统一标准执行
80
计算机基础
按统一标准执行
80
体育
按统一标准执行
80
职业指导
按统一标准执行
80
2、专业基础理论课模块
学习领域
学习目标
教学内容
教学方法
学时
烹饪概论
了解中国烹饪的起源与发展以及各时期的特点，掌握我国烹饪文化史
介绍我国不同时期的烹饪状况、特点及我国烹饪的发展方向
讲授
120
烹饪化学
了解与专业关系密切的化学基本理论和基本知识，明确烹饪原料中重要化学成分的性质和相互作用
讲授食品的营养成分，在烹饪加工中的相互作用和利用、控制的方法；研究提高营养成分使用价值的方法，确定合理的烹调工艺方法
讲授
实验
80
餐饮企业
经营与管理
熟悉餐饮企业经营的过程，具备大中型酒店餐饮管理能力。
讲授餐饮企业的组织与布局、采购与保管的管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销
讲授
参观
80
餐饮服务与管理
托盘
熟练掌握轻托的基本方法
酒店餐饮部岗位职责及人员素质要求，餐饮服务基本技能与中西餐接待服务程序
讲授
演示
实训
情景模拟
角演示
实训
80
斟酒
能够根据不同酒品的特征斟酒并达到规范要求
折花
熟练掌握各种手法，会折50多种花型
中餐
摆台
掌握中餐散客、宴会摆台的方法
西餐摆台
掌握西餐宴会摆台的方法
上菜、分菜
熟练掌握不同菜肴的上菜、分菜方法
中餐接待服务
熟练掌握中餐接待服务程序
西餐接待服务
熟练掌握西餐接待服务程序
饮食营养
与卫生
了解各类素的性质，功能及其营养价值，合理营养，平衡膳食等主要内容；了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施
讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施，日常膳食中营养的调理以及特殊人的营养与膳食，讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求，食物中毒的原因以及预防方法，各种肠道传染病、寄生虫病的传播途径以及预防措施
讲授
实验
120

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