200平快餐店厨房人员配置架构
一、确定厨房人员数量的要素
1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。
3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计
3平米小厨房设计图上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。
4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。在日后的经营过程中，这种包饺子比赛还在定期的举办着，而最后一名员工面临的就是淘汰或者是待岗了。职业技能的pk比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了第一期比赛，有了一个第一的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录。而我们餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。
5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。
二、确定厨房人员数量的方法
1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态，服务与国外人员的有很大不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。
2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8。
3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房，节省技术岗位的工种，表
面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合理不合理跟我们之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前所用的86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额的75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也大大减少了。
三、厨房岗位人员的选择
1.量才使用，因岗设人：根据厨房的各部门的要求对岗位人员进行选配，首先应考虑到素养素质要求，要符合岗位职责的条件，坚决不能设人情岗，因人而定选择岗位人员，必将会成为厨房生产和管理的隐患。
2.不断优化岗位组合：通过优化岗位组合，降低人工工资率，提升企业利润。在目前三高一低的现状下，人员工资稳稳的占据着三高之一，所以定期不断优化岗位，有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。

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