2019.18科学技术创新pH 和温度对蛋白结构和功能特性影响的研究进展
李朝阳李良玉刁静静*
（黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319）
东北的绿豆产量占全国绿豆总产量70%左右。绿豆主要以原粮形式出售，少数加工多以绿豆粉丝、绿豆淀粉为主，在生产
过程中产生了大量的蛋白副产物，大部分都用于饲料加工中，造成资源浪费，使淀粉的生产成本增加，造成淀粉的价格较高。但是目前对于不同加工条件下pH 和温度对不同类型绿豆蛋白的结构和功能特性的影响方面的报道还未见报道。在此背景下，本文首先对pH 和温度对蛋白结构和功能特性影响的研究进展进行论文综述，为相关研究奠定基础。
蛋白质之所以具有良好的加工特性，这与其结构有着密不可分的关联。在食品加工过程中往往伴随着温度及pH 的变化，蛋白的高级结构也随之变化，导致蛋白的功能特性发生变化，因此，研究pH 及温度对蛋白的高级结构及功能特性的影响具有重要的意义，对绿豆蛋白的应用研究具有重要的理论基础作用。
1温度对蛋白结构及功能特性的影响研究进展
在食品加工过程中温度是影响相应蛋白质的结构和功能的主要因素之一，蛋白质结构随着温度的升高而发现显著的变化，加热常常引起蛋白质分子的变性及分子多级结构的空间改变，从而导致蛋白质的相应功能特性也发生变化[1-3]。Ptruccelli 研究发现，大豆蛋白在高温下加热30min 后其溶解能力、疏水性都发生了显著的降低。这是因为在不同温度处理条件下，导致大豆蛋白7S 和11S 中的亚基的结构及含量遭到破坏，当温度较高时大豆蛋白中的11S 中的AB 亚基含量降低，与此同时，A、B 亚基含量升高；合肥工业大学的杨培周研究了不同加工温度对鸡酥松蛋白纤维结构的影响，研究表明在低温时其蛋白纤维粗细
reaction研究不一、大部分蛋白纤维凝集在一起。当温度超过80℃后蛋白纤维较为均匀，蛋白纤维没有明显的粘附现象，但是超过90℃后，蛋白纤维结构被破坏，形成大量的颗粒状蛋白纤维组织；华中农业大学的钟朝辉研究了温度对鱼鳞胶原蛋白结构的影响，研究发现鱼鳞胶原蛋白在35℃-60℃之前其二级结构发生了很大的
变化，这是由于其三股螺旋的立体结构在20℃-35℃之间就遭到了破坏，鱼鳞胶原蛋白已变性；河南工业大学的韩亚飞研究了加工温度对芝麻蛋白的影响，在高温下芝麻蛋白的β-转角呈下降趋势，而β-折77叠呈上升趋势，这是由于芝麻蛋白在高温下存在β-转角向β-折叠转变的现象。综上可以看出，温度对蛋白质空间结构、凝集状态、功能特
性的影响研究较多，多数研究发现温度对蛋白具有较大的影响，但是目前温度对杂豆蛋白影响方面的研究还未见报道，需进行相关基础理论的研究。2pH 对蛋白结构及功能特性的影响研究进展
在食品加工过程中往往需调整体系中的pH，来维持食品体系的稳定、较优口感等目的，但是在不同pH 范围内体系中的蛋
白质也发生相应的变化，
导致蛋白质功能的变化，因此，pH 是影响蛋白结构和功能特性的主要因素之一[4-5]，其也成为了另一个研究热点。研究发现不同的pH 可以使氨基酸表面带有相应的电荷，增加了氨基酸与水分子的结合，导致蛋白质溶解度逐渐升高。在
碱性条件下大豆蛋白质的空间结构会受到肽键断裂的影响，从而改变高级结构的变化；有研究表明，大豆分离蛋白在极端酸性
和碱性条件下处理短时间内，发现11S 的高级结构发生了显著的变化，当时间较长时二硫键断裂导致侧链相互作用减弱。黑龙江八一农垦大学的许凤研究发现，在过酸过碱条件下，蛋白质的溶解性增强，但其理化性质发生明显改变；天水师范学院的周向军研究发现pH 对蚕豆蛋白的溶解性、乳化性等功能特性具有显著的影响。此外，
国内外学者在pH 对大豆蛋白、鸡肉蛋白、鱼肉蛋白、大米蛋白等方面进行了深入研究，但是在杂粮上特别是在绿豆蛋白方面的研究未见报道，因此，需进行相关基础理论的研究。综上，温度及pH 对蛋白的高级结构及功能特性具有显著的
影响，同时在食品加工过程中不断的改变温度及pH 也是不可避免的，因此，研究pH 及温度对蛋白的高级结构及功能特性的影响具有重要的意义，研究pH 及温度对绿豆蛋白的应用研究具有重要的理论基础作用。参考文献[1]IWABUCHI S,
WATANABE
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YAMAUCHI F .Thermal denaturation
of conglycinin .Kinetic
resolution
of
reaction mechanism [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991a,39:27-33.
摘
要：蛋白的热处理结果表明随着温度升高蛋白中的α-螺旋结构降低，无规则卷曲结构增加；在不同pH 处理条件下，蛋白
的α-螺旋、β-折叠、和无规则卷曲结构发生了显著变化，相比之下可知，温度和pH 对绿豆蛋白二级结构影响存在差异。
关键词：蛋白；热处理；pH ；结构；功能Abstract :The heat treatment results showed that as the temperature increased,the -helix structure decreased and the irregular crimp structure increased.The -helix,-folding,and irregular crimp structure of the protein changed significantly under different pH treatment conditions.In contrast,the influence of temperature and pH on the secondary structure of mung bean protein was different.
Key words ：Protein;Thermal;PH value;Structure 中图分类号：TS201,S522文献标识码：A 文章编号：2096-4390（2019）18-0059-02
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科学技术创新2019.18
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[5]SCHWASS D E,FINLEY J    B.Heat and alkaline damage to proteins racemization and lysinoalanine formation [J].Journal of
Agricultural and Food Chemistry,1984,32:1377-1382.基金项目：大庆市指导性科技计划项目（zd-2016-151）。
作者简介：李朝阳（1988-），男，助理研究员，硕士，研究方向：食品科学。
通讯作者：刁静静（1981-），女，副高，蛋白质工程。
缺血缺氧性脑病不当医疗损害鉴定1例
龙玉婷
（广东康怡司法鉴定中心，广东东莞523047）
1案例1.1简要案情曾某，男，30岁，因左手刀砍伤在某市医院行手术，术中出现呼吸心跳骤停，经抢救3分钟后心肺复苏，但脑复苏无效，一直昏迷至今。后转至多家医院，均诊断为缺血缺氧性脑病。
1.2病史摘要
曾某于某年4月11日23:10因“左手刀砍伤后疼痛、出血、活动受限1小时”入院。4月12日0:11在左侧臂丛神经阻滞麻醉下行清创缝合、肌腱吻合等手术。术中经肌间沟入路进针，回抽见有回血，稍微调整进针深度和方向，回抽无血后缓慢注入局麻药0.75%罗哌卡因15ml＋2%利多卡因10ml，注药期间间断回抽未见有回血异常。0:21（麻醉约10分钟）出现轻度烦躁躁动，予咪唑镇静处理。0:35开始手术。0:39监护仪报警，血氧持续下降，血压、心率急剧下降，无明显呼吸运动。0:41血氧、血压未能测出，心电图显示30余次/分心率，行体外心脏按压，立即注射阿托品、肾上腺素药物，紧急气管插管。0:45心电图无自主心率显示，气管插管成功，接麻醉机纯氧机控通气。0:48（呼吸心跳停止3分钟后）心
跳呼吸恢复，予冰帽脑保护、脱水降颅压、激素等脑复苏处理。2:57完成手术，观察1小时未清醒，送ICU 监护。
医嘱摘录（如表1）。1.3鉴定意见
某市医院在对曾某的医疗过程中，存在麻醉操作和输液量
过多的医疗过错[1]，
该医疗过错与其目前植物生存状态之间存在因果关系，参与度为61%-90[2]。2讨论
心脏停搏不仅导致脑组织多发性、局灶性缺血缺氧改变，并且在心肺复苏初期阶段，随着血液到达脑组织细胞时产生大量炎性介质相互反应，脑组织相继发生充血、水肿及持续低灌注状态等损伤。在脑组织灌注不良情况下，常规给予长程、大剂量脱水剂极有可能进一步导致血容量不足，脑组织缺血缺氧恶化，同时极易造成水钠储留，患者常出现水、盐负荷，造成脑水肿进一步恶化、多个脏器功能衰竭，直接影响预后并危及患者生命安全。本案例中（1）医方麻醉过程中在进针后回抽见有回血，未重新改变麻醉进针入路或间歇性缓慢注入麻醉药，此操作存在过
错，并与后期出现麻醉药中毒[3]、
呼吸心跳停止、缺血缺氧性脑病存在因果关系。（2）人体每天从外界所需补液量为2000-2500ml [4]，若机体摄水总量超过排出水量，水分潴留，引发水中毒症状。根据医方4月11日23:35至12日22:00的医嘱记载，对曾某的输液量累加已超过6000ml，其中在脑复苏阶段输液量超过5000ml，已远远超过身体所需补液量。据此可认定医方存在输液量过多的医疗过错，违反了脑复苏的原则。输液量过多可引起颅内水份增多，而复苏后的肾功能受损，水的清除能力下降，不能有效的排除水分，机体不能自动地恢复液体平衡，细胞内外液量增多以及脑组织水肿等容量负荷致使颅内压持续处于升高状态，可加重脑组织缺血缺氧。据此可认定医方输液量过多的过错与其缺血缺氧性脑病存在因果关系。
综上某市医院麻醉操作和输液量过多的医疗过错是导致曾某缺血缺氧性脑病及植物生存状态的主要原因，参与度为61%-90%。
3延伸（转下页）
摘要：本文通过分析1例缺血缺氧性脑病后不当导致的医疗损害案例分析，遵循医学科学原理及诊疗常规、规范，并按
照法医学因果关系判断准则及所涉及的相关法律、法规，共同探讨关于此类案件的分析思路，提高医疗损害鉴定的严谨性及公正性。
关键词：缺血血氧性脑病；脑复苏；医疗损害；因果关系中图分类号：D919.4文献标识码：A 文章编号：2096-4390（2019）18-0060-02
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