梅议文，李婕，杜荣胜，等. 精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：350−360.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264
MEI Yiwen, LI Jie, DU Rongsheng, et al. Effect of Arginine Combined with Chitosan on Quality of Postmortem Yak Meat during Maturing[J]. Science  and  Technology  of  Food  Industry, 2023, 44(11): 350−360. (in  Chinese  with  English  abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264
· 贮运保鲜 ·
精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中
品质的影响
梅议文1，李　婕2，杜荣胜3，王琳琳1, *
，芦慧勤1，秦　婓1，冷坪蔚1
（1.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041；2.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆阿拉尔 843300；
3.四川养麝研究所，四川都江堰 610016）
摘　要：为了明确不同浓度精氨酸（Arginine ，Arg ）与壳聚糖（Chitosan ，CH ）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg 和CH 复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明，0.4%~0.8% Arg 和1.0% CH 复配可以显著提高牦牛肉的pH ，降低牦牛肉成熟期间的L *、b *值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a *值和氧合肌红蛋白含量（P <0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P <0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代酸值；同时，0.8% Arg 和1.0% CH 复配显著降低了成熟5 d 前的羰基含量（P <0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P >0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。综上，不同浓度Arg 和不同浓度CH 复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质，提高其肉稳定性并降低蒸煮损失，促进嫩化，使肌细胞更加完整饱满，但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用，具体原因和相关机理有待进一步探究。关键词：牦牛肉，精氨酸，壳聚糖，宰后成熟，品质，氧化
本文网刊:
中图分类号：TS251.5+2              文献标识码：A              文章编号：1002−0306（2023）11−0350−11DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264
Effect of Arginine Combined with Chitosan on Quality of Postmortem
Yak Meat during Maturing
MEI Yiwen 1，LI Jie 2，DU Rongsheng 3，WANG Linlin 1, *，LU Huiqin 1，QIN Fei 1，LENG Pingwei 1
（1.College of Food Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China ；
2.College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China ；
3.Sichuan Institute of Musk Deer Breeding, Dujiangyan 610016, China ）
Abstract ：In  order  to  clarify  the  synergistic  effect  of  different  concentrations  of  arginine  and  different  concentrations  of chitosan  on  the  quality  of  yak  meat  during  postmortem  aging  and  its  potential  mechanism, in  this  study, different concentrations of arginine and different concentrations of chitosan were injected into yak meat to determine their effects on the  quality  of  yak  meat  during  postmortem  aging. The  results  showed  that  the  combination  of  0.4%~0.8% arginine  and 1.0% chitosan could significantly increase the pH value, reduce the  L *, b * values, metmyoglobin and cooking loss of yak meat during postmortem aging, and increase  a * value and oxymyoglobin (P <0.05). Meanwhile, the myofibril fragmentation index, hardness, chewiness and adhesiveness of the compound treatment group were significantly higher than those of the
收稿日期：2022−07−21
基金项目：西南民族大学中央高校基本科研业务专项资金优秀学生培养工程项目（2022NYXXS015）；国家自然科学基金青年基金项目（32001726）；国家
重点研发计划项目（2021YFD1600205）；四川省科技厅青年科学基金项目（ZYN2022011）。
作者简介：梅议文（1999−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail ：******************。* 通信作者：王琳琳（1988−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工与质量安全，E-mail ：*******************。
第 44 卷 第 11 期食品工业科技
Vol. 44  No. 11
2023 年 6 月
Science and Technology of Food Industry
Jun. 2023
control group during postmortem aging, while the viscosity and elasticity were significantly lower than those of the control group (P<0.05). The compound treatment increased the peroxide value and thiobarbituric acid reactive substances of yak meat. At the same time, the combination of 0.8% arginine and 1.0% chitosan significantly reduced the carbonyl content before maturation 5 day (P<0.05), but the compound treatment had no significant effect on the thiol content (P>0.05). Histological observation showed that the compound treatment was more conducive to the integrity and fullness of muscle cells, and reduced the water channel. In summary, the combination of different concentrations of arginine and different concentrations of chitosan improved the quality of postmortem yak meat during aging to a certain extent, improved its meat color stability and reduced cooking loss, promoted tenderization, and made muscle cells more complete and fuller, but it promoted fat oxidation and protein oxidation as a whole. The specific reasons and related mechanisms need to be further explored.
Key words：yak meat；arginine；chitosan；postmortem ageing；quality；oxidation
牦牛由于其高寒的生长环境而具有独特的食用品质和较高的营养价值，深受消费者青睐。然而，牦牛肉的宰后成熟过程则会导致其品质下降。研究表明，随着成熟时间的延长，其蒸煮损失逐渐增加，保水性下降[1]，Z线断裂导致其嫩度显著改变[2]以及蛋白氧化的发生[3]，最终导致牦牛肉品质及营养价值降低，
而肉制品的泽、嫩度、风味等品质是决定消费者购买意愿的直接因素，因此，改善肉品的品质特性是促进其销售的必要条件。
精氨酸（Arginine，Arg）是碱性氨基酸之一，被广泛应用于肉类加工行业，以改善肉类成熟过程中的泽和风味[4]。Chen等[5]向猪腰长肌中注射Arg和Lys 并成熟一段时间后发现，猪肉品质得以改善。Zhu等[6]研究表明，在乳化鸡肉香肠体系中，Arg/Lys通过增加乳化液滴的静电斥力和降低大豆油-水的界面张力提高了乳化香肠的稳定性。他们的进一步研究还表明，Arg/Lys显著增加了香肠的硬度，使其内部形成了规则、均匀的油滴包围整合膜[7]。微观构象发现，Arg 有助于肌原纤维蛋白形成致密、均匀的三维网络结构，从而改善肉品的保水性，提高水合能力[8]。Xu等[9]的研究则发现，Arg和Lys可以抑制香肠的脂质和蛋白氧化。以上研究表明，添加Arg对提高肌肉及其制品品质具有重要作用，因此，有必要开展Arg对宰后牦牛肉成熟过程中食用品质及氧化特性等方面的系统研究。
壳聚糖（Chitosan，CH）是甲壳素脱乙酰化制备的多糖。在酸性环境中，CH侧链氨基与氢质子结合使自身携带正电荷[10]。研究发现，带正电的CH在肉糜体系中能够与带负电的蛋白质缔合，并主要依靠静电作用力和氢键，改变蛋白凝胶特性[11−12]。CH涂膜处理还可以延长肉制品保鲜期，抑制微生物生长[13−14]。此外，Suman等[15]在牛肉糜中添加了CH后发现，肉糜a*值增加，并伴随较低的脂质氧化。同样，Kanatt等[16]在即煮肉制品表面涂抹CH后，脂肪氧化降低，延长了肉制品货架期，可能是CH中的大量官能团聚合，形成了氧气屏障。近年来，CH的应用领域不断扩大[17]，但在牦牛肉中却鲜有报道，
其对牦牛肉的品质、蛋白氧化、脂肪氧化机理也未见系统研究。
综上所述，Arg和CH在肉制品加工中都具有潜在优势，然而关于Arg协同CH对牦牛肉品质及氧化特性影响的相互作用机理尚不清晰。因此，本研究旨在向牦牛肉中注射不同浓度Arg和不同浓度CH 的复配溶液，探索两者的协同作用对牦牛肉成熟过程中食用品质、脂肪氧化以及蛋白氧化、组织学特性的影响情况，并尝试揭示影响其变化的内部机理及相关性，为Arg、CH在牦牛肉中的应用探寻一种新研究及开发思路，为牦牛肉制品行业提供一个健康可行的理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
牦牛肉　采自广汉向阳江南屠宰场；L-精氨酸、壳聚糖（脱乙酰度90%）　上海源叶生物科技有限公司；、碘化钾、三、EDTA、EGTA、2,4-二硝基苯肼（DNPH）、盐酸胍、尿素、十二烷基硫酸钠（SDS）、2-硝基苯甲酸（DTNB）　成都市科龙化工试剂厂，以上试剂均为分析纯。
UV-6100紫外分光光度计　上海美谱达仪器有限公司；CR-400型差仪　日本Konica Minolta公司；pH-STAR 型 pH 测定仪　德国 HATTMUS 公司；TA.XT.Plus型质构分析仪　英国Stable Micro System 公司；XHF-DY高速分散器　宁波新芝生物科技有限公司；Centrifuge 5810 R型冷冻离心机　成都锦世
昌祥科技有限公司；PHY-Ⅲ型病理组织漂烘仪　常州市中威电子仪器有限公司；BA400 Digital数码三目摄像显微镜　麦克奥迪实业集团有限公司。
1.2　实验方法
1.2.1  样品处理　选自屠宰场平均年龄3.5岁、生长发育良好、体重相近的牦牛6头，屠宰后立即取牦牛中部背最长肌，剔除表面脂肪和结缔组织。修剪好的牦牛肉样沿着肌原纤维方向被随机分配成7个处理（每组约500 g），根据大量相关研究的浓度筛选，并扩大一定浓度范围后，分别用Arg1（0.0% Arg+1.0% CH）、Arg2（0.4% Arg+1.0% CH）、Arg3（0.8% Arg+1.0% CH）、CH1（0.0% CH+0.8% Arg）、CH2（0.5% CH+0.8% Arg）、CH3（1.0% CH+0.8% Arg）等复配溶液注射处理，其中Arg和CH复配比为1:1（v/v），置于封口袋中，并于4 ℃条件下成熟1、3、5、7 d后测定相应指标。其
第 44 卷第 11 期梅议文，等：精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响· 351 ·
中，CON （空白组）注射等量水和1%乙酸的混合溶液，沿肌肉纤维方向相距约0.5 cm 的位置进行注射，注射速度为5 mL/min ，溶液总注射量为肉重的10%。
1.2.2  pH  使用pH 计测量肉样的pH 。将探针直
接插入样品6个随机位置约1.5 cm 的深度，并在pH 计读数稳定后记录pH 。
1.2.3  肉稳定性　肉：用滤纸吸干肉块表面水
分，选取样品的6个随机位置作为测量点，将校准好的差仪光源对准肉块表面，并读数。
肌红蛋白（Myoglobin ，Mb ）氧化状态：参考马国源[18]方法并稍作修改。称取5.00 g 肉样，加入25 mL 磷酸缓冲液（PB ，0.04 mol/L ，pH6.8），室温下匀浆（20 s ，5000 r/min ），将匀浆液于冰箱中储存1 h ，离心（4 ℃，3300 r/min ，30 min ），过滤上清液，并定容到25 mL 。于525、545、565、572 nm 波长处测定滤液吸光值，以PB 调零。氧合MP （Oxymyoglobin ，OMb ）以及高铁MP （Metmyoglobin ，MMb ）所占比例的计算公式如下：
式中：R 1、R 2、R 3分别表示吸光度比值：A 572/A 525、
A 565/A 525、A 545/A 525。
1.2.4  蒸煮损失（Cooking Loss ，CL ）　取肉块20 g
（约3 cm×2 cm×2 cm
）密封在自封袋中，并在80 ℃下使用水浴加热，用电子温度计测温，当中心温度达到75 ℃后保持15 min 。蒸煮损失按下式计算：
式中：M 1、M 2分别为加热前、后擦除表面水分后的肉样重量，g 。
1.2.5  肌原纤维小片化指数（Myofibril Fragmentation
Index ，MFI ）　参考张坤等[19]
的方法并稍作修改。整
个过程在4 ℃下进行。取5 g 肉样，加入10倍体积的MFI 缓冲液混合，匀浆30 s （5000 r/min ）×3次，每次间隔30 s ，离心（4 ℃，1000×g ，15 min ），弃上清。再重复以上步骤。最后沉淀用3
倍体积的MFI 缓冲液萃取10 min ，200目尼龙网过滤去除结缔组织。用双缩脲法测量蛋白浓度。用MFI 缓冲液将蛋白溶液稀释至0.5 mg/mL ，并在540 nm 处测量吸光值。MFI 表示如下：
式中：A 540是540 nm 处的吸光值。
1.2.6  质构特性　取煮熟后的样品，用平行刀沿肌原
纤维方向将其切成约2 cm×2 cm×1 cm 形状，切面要平整垂直，质构探头垂直于肉样中心。质构探头为P/50，测定参数为：测试前速度为2 mm/s ，测试速度
为5 mm/s ，测试后速度为5 mm/s ，压缩比为50%，触发力5.0 g 。
1.2.7  脂质氧化　
1.2.7.1  过氧化值（Peroxide  Value ，POV ）　参照
《GB 5009.277-2016 食品中过氧化值的测定》中的第一滴定法。准确称取3.000 g 肉样，加入30 mL 有机溶剂（氯仿：乙酸=2:3），均质混匀后，置于具塞三角瓶中，并加入1 mL 饱和碘化钾溶液，具塞，立即振荡1 min 后于暗处反应5 min ，后依次加入75 mL 蒸馏水及1 mL 1.0%淀粉溶液，混匀后用0.002 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。
1.2.7.2  硫代酸反应物（Thiobarbituric Acid
Reactive Substances ，TBARS ）　参考许鹏[20]的方法，并稍作修改。准确称取5 g 肉样，加入25 mL 7.5%（w/v ）三（含0.1% EDTA ），冰浴条件下匀浆（3000 r/min ，60 s ），离心（4 °C ，5000 r/min ，5 min ），过滤，取滤液5 mL 加入等体积0.2 mol/L 硫代酸溶液，涡旋混匀，沸水浴中保持40 min ，取出样品冷却至室温，在波长532 nm 和600 nm 处测定样品吸光值。TBARS 结果以丙二醛含量mg/kg 表示。
1.2.8  蛋白氧化　
1.2.8.1  肌原纤维蛋白提取　根据Chen 等[5]的方法
并稍作修改。称取5 g 肉样，加入4倍体积的标准盐溶液（10 mmol/L 磷酸钠缓冲液，0.1 mol/L  NaCl ，1 mmol/L EGTA ，2 mmol/L MgCl 2，pH7.0），均质30 s ，离心（4 ℃，2000×g ，15 min ），弃上清。重复上述步骤，共3次。此后，所得沉淀用4倍体积0.1 mol/L NaCl 溶液溶解，匀浆，4层纱布过滤去除结缔组织，离心（4 ℃，2000×g ，15 min ），弃上清，收集沉淀即为肌原纤维蛋白溶液。用双缩脲法定蛋白浓度。
1.2.8.2  羰基含量　参照王琳琳等[21]的方法。取1 mL
5 mg/mL 蛋白溶液加入1 mL 溶解于4 mol/L HCl 的0.02 mol/L DNPH 溶液，空白对照组加入1 mL 2 mol/L HCl 溶液（不含DNPH ），混匀后在25 ℃下反应40 min ，再加入4 mL 20%三（w/v ），涡旋后离心（4 ℃，11000×g ，5 min ），弃上清，取2 mL 乙醇：乙酸乙酯溶液（v/v=1:1）洗涤沉淀3次，并加入
6 mL 6.0 mol/L 盐酸胍溶液溶解沉淀，于3
7 ℃下水浴保温30 min ，以空白组为对照。在370 nm 波长处测定吸光值。
1.2.8.3  巯基含量　参照王琳琳等[21]的方法。取
0.5 mL 稀释后的蛋白溶液加入2 mL 尿素SDS 溶液（含8.0 mol/L 尿素，30 g/L SDS ，0.1 mol/L PBS 缓冲液，pH7.4）和0.5 mL  10 mmol/L  DTNB 试剂（溶解在0.1 mol/L PB 中，pH7.4），空白组不含DTNB ，室温反应15 min ，测定412 nm 吸光值。
1.2.9  肌肉显微结构HE 染　取不同处理组肉样，
切成1 cm 的立方体，并用2.5%戊二醛固定、乙醇脱水和石蜡包埋处理。用切片机切成8 μm 的切片，用
· 352 ·食品工业科技2023年 6 月
苏木精-伊红染并固定在玻片上。用光学显微镜对肌肉组织放大400倍的微观结构进行拍照。
1.3　数据处理
采用Microsoft 2016 Excel 对数据进行整理，用
SPSS 26软件对试验数据进行方差分析和Duncan’s 多重比较，用Origin 2017软件作图。每个试验重复测定3次，取平均值。
2　结果与分析
2.1　Arg 与CH 复配对宰后牦牛肉成熟过程中pH 的
影响
由图1（A 、B ）可知，随着成熟时间的延长，所有
处理组pH 均呈现先增加后降低的趋势，5 d 时达到最高值（P <0.05）。肉品成熟初期，微生物和蛋白水解酶的作用促进肉中胺类物质的积累，导致肉品pH 升高[22]；而成熟后期，由于内源性氨基酸的分解作用，产生了胺、羧酸、酮酸等物质[23]，羧酸和酮酸则会降低体系pH 。此外，随着Arg 浓度增加，不
同成熟时间pH 也逐渐增加，且显著高于CON 组（P <0.05），由于Arg 和CH 均为碱性物质，浓度越大，体系pH 增加越明显。成熟后期，复配处理组pH 依旧高于CON 组，可能在于CH 对腐败菌的抑制作用
[24]
，并有利于延长
肉品储藏期。体系较高的pH 则有利于延缓成熟过
程中pH 的快速下降，从而稳定品质。
2.2　Arg 与CH 复配对宰后牦牛肉成熟过程中肉稳
定性的影响
2.2.1  Arg 与CH 复配对宰后牦牛肉成熟过程中
度的影响　表1和表2表征了牦牛肉度的变化情况。随着成熟时间的延长，CON 组与所有处理组的L *值表现出相反的变化趋势，CON 组L *值由最初的38.20增加到41.04，复配处理组则整体呈下降趋势，
且显著低于CON 组（P <0.05），其中，L *值与肉品中水分含量呈负相关，水分含量越低，L *值越高[25]，因此Arg 和CH 的复配添加降低了L *值，提高了牦牛肉的含水量。
a *值在整个成熟期间则呈现下降趋势，且差异显著（P <0.05）。与CON 组相比，复配处理组基本上提高了牦牛肉的a *值。其中，成熟3 d 时复配处理组整体上高于CON 组，之后则略高于CON 组，但差异不
表 1    不同Arg 处理组对牦牛肉成熟过程中度的影响Table 1    Effect of different arginine treatments on color of yak
meat during maturation
肉指标组别
成熟时间（d ）
1
3
5
7
L *值
CON 38.20±1.64Aa 38.31±2.01Aa 39.63±0.29Aa 41.04±2.03Aa Arg137.87±2.32Aa 33.01±0.46Bb 33.61±1.74Bb 37.08±0.41Ab Arg239.31±0.75Aa 38.80±0.64ABa 35.42±0.56Cb 37.20±1.11Bb Arg337.52±0.73Aa 32.45±0.37BCb 33.58±1.46Bb 30.81±0.47Cc
a *值
CON 11.45±0.24Ac 11.20±0.44Ab 10.26±0.23
Ba
8.84±0.25Ca Arg111.37±0.38Ac 11.61±0.21Aab 10.65±0.18Ba 9.21±0.51Ca
Arg213.32±1.02Ab 11.99±0.51Aa 10.71±0.46Ba 8.45±0.55Ca Arg315.12±1.13Aa 12.16±0.33Ba 10.54±0.27Ca 8.60±0.45Da b *值
CON 12.12±0.73Aa 10.85±0.64ABa 10.57±1.09Ba 9.86±0.59Ba Arg111.37±0.76Aa 8.17±0.09Bb 7.93±
0.82Bb 7.81±0.30Bb Arg211.58±0.82Aa 10.74±0.49Aa 9.27±0.42Bab 7.47±0.30Cb Arg313.28±0.96Aa
8.60±0.54Bb
8.48±0.98Bb
7.13±0.25Cb
注：不同小写字母表示同一成熟时间不同处理组间差异显著（P <0.05）；不同大写字母表示同一处理组内不同成熟时间差异显著（P <0.05）；表2~表6同。
6.2A    6.05.8
1
3Da Cc
Ca Aa Ab
Ac
Ad
Bc
Cb Cc
57
成熟时间 (d)
5.65.4
Ba
Bb Bb Cc
CON Arg1Arg2Arg3
6.2B
6.05.813Da Dab Dbc Cc
Ca Aa
Ab
Ab Ab
Bc
Cb Cb 57
成熟时间 (d)
5.65.4
Ba Bb Bb Cc
CON CH1CH2CH3
p H
p H
Db Dab 图 1    不同复配处理组对牦牛肉成熟过程中pH 的影响Fig.1    Effect of different compound treatments on pH value of
yak meat during maturation 注：不同小写字母表示同一成熟时间不同处理组间差异显著（P <0.05）；不同大写字母表示同一处理组内不同成熟时间差异显著（P <0.05）；图2~图6同。
表 2    不同CH 处理对牦牛肉成熟过程中度的影响
Table 2    Effects of different CH treatments on color of yak
meat during maturation
肉指标组别
成熟时间（d ）
1
3
5
7
L *值
reactive carbonyl species
CON 38.20±1.64Aa 38.31±2.01Aa 39.63±0.29Aa 41.04±2.03Aa CH134.27±0.89Ab 32.59±0.28Bc 32.36±0.48Bb 29.56±0.16Cc CH236.64±0.91Aa 34.94±1.31ABb 33.18±0.36Bb 34.42±1.11Bb CH337.52±0.73Aa 32.45±0.37BCc 33.58±1.46Bb 30.81±0.47Cc
a *值
CON 11.45±0.24
Ac
11.20±0.44Ab 10.26±0.23Bb 8.84±0.25Cb CH113.88±0.32Aa 12.57±0.72Ba 11.64±0.50Ca 10.12±0.19Da
CH212.74±0.64Ab 11.71±0.27Bab 10.65±0.19Cb 9.59±0.31Da CH315.12±1.13Aa 12.16±0.33Ba 10.54±0.27Cb 8.60±0.45Db b *值
CON 12.12±0.73Aab 10.85±0.64ABa 10.57±1.09Ba 9.86±0.59Ba CH19.85±0.25Ac 9.73±0.39Ab 9.63±0.37Aab    6.96±0.37Bc CH211.20±0.14Ab 10.29±0.27Bab 8.82±0.12Cb 8.22±0.42Db CH313.28±0.96Aa
8.60±0.54Bc
8.48±0.98Bb
7.13±0.25Cc
第 44 卷 第 11 期梅议文 ，等： 精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响· 353 ·
显著（P>0.05）。其中，Arg处理组在成熟前期还表现出浓度依赖性。以上结果说明，Arg和CH复配处理提高了不同成熟时间点牦牛肉的a*值，这可能在于Arg和CH的抗氧化和金属离子螯合能力[4,26]。同样，b*值在成熟期间显著下降（P<0.05），但复配处理组整体上低于CON组，到了成熟后期则显著低于CON组（P<0.05）。较大的b*值可能是由于MP的氧化程度提高造成的[27]。
2.2.2  Arg与CH复配对宰后牦牛肉成熟过程中MP 氧化状态的影响　由图2（A、B）可知。成熟期间，牦牛肉中OMb含量呈现下降趋势，3 d后开始显著下降（P<0.05）。其中，成熟前期，所有复配处理组OMb 含量显著高于CON组（P<0.05），OMb含量的增加与Arg或CH的添加量成正比，呈浓度依赖性，添加量越大（Arg3、CH3）OMb含量越大，说明Arg和CH 复配添加能够减缓MP的氧化速率。这可能是由于Arg和CH的抗氧化性，使得MP内部二价铁离子不被氧化[16,28]。成熟后期，OMb含量均显著下降（P< 0.05），但处理组OMb含量整体上高于CON组，只有Arg1组略低于CON组，CH1略高于CON组。这表明单独添加CH或Arg对MP的保护作用并不明显，这与Ning等[4]报道的结果一致，且当它们与其他物质复配时，效果明显。因此可以说明，Arg和CH的复配确实增加了两者的协同作用，共同促进了对M
P的保护作用，使其在有氧体系更加稳定。
图2（C、D）中，当MMb含量越多时，肉品氧化越严重。从图中可以看到，MMb的变化与OMb呈完全相反的趋势，进一步证明，在成熟期间，OMb不断被氧化为MMb，MP中铁卟啉环二价铁不断被氧化为三价铁。而Arg和CH复配处理后，这种转化明显下降，且高浓度组显著低于CON组（P<0.05）。综上所述，当 Arg 添加 0.4% 和 0.8% 且与 1.0%CH 复配时，降低了L*、b*值，增加了a*值及OMb含量，延缓了OMb向MMb的转化，显著提高了牦牛肉成熟期间的肉稳定性。
2.3　Arg与CH复配对宰后牦牛肉成熟过程中CL的影响
图3（A、B）中，在成熟期间，CON组CL随时间显著增加（P<0.05），复配处理组则表现出不同的变化趋势，成熟中后期，其CL整体上显著低于CON组（P<0.05）。其中，Arg3、CH1、CH2、CH3组CL随时间先下降后缓慢增加；Arg1和Arg2组则随时间不断下降，且两组差异不显著（P>0.05），而此时Arg的添加量增加，CH添加量不变，说明此时添加Arg对CL 的影响并非主要原因，可能是CH起主导作用。但当Arg浓度增加时（Arg3），CL显著下降（P<0.05），
且第3 d达到最低值，说明高浓度的Arg（0.8%）与CH协同效果更加明显，其复配显著降低了CL。此外，图3B中，随CH浓度的不断增加，CL不断下降，表现出浓度依赖性，且显著低于CON组（P<0.05）。说明高浓度的CH（0.5%~1.0%）与Arg复配，同样能够更好保持牦牛肉中的水分。Zheng[
8]、Zhou等[25]的研究结果也表明，当添加了Arg后，体系的CL也明显下降，而这可能是因为Arg改变了肌球蛋白的50
40
30
20
A
1357
O
M
b
(
%
)
成熟时间
(d)
CON
Arg1
Arg2
Arg3
50
40
30
20
B
1357
O
M
b
(
%
)
成熟时间
(d)
CON
CH1
CH2
CH3
C
50
60
40
30
20
1357
M
M
b
(
%
)
成熟时间
(d)
CON
Arg1
Arg2
Arg3
50
60
40
30
20
D
1357
M
M
b
(
%
)
成熟时间
(d)
CON
CH1
CH2
CH3
图 2    不同复配处理组对牦牛肉成熟过程中
MP氧化状态的影响
Fig.2    Effects of different compound treatment groups on the oxidation state of MP in yak meat during maturation
· 354 ·食品工业科技2023年 6 月

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