公共营养师模拟考试基础知识试题
一、判断题（20×1’=20’）
1．生豆浆煮沸后即可离火。( ）
2．炒胡萝卜时可以放醋。（ ）
3．酱油不可以生食。（ ）
4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（ )
5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调.
6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（ ）
7．不新鲜的鲐鱼、金鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红
果（比例20：1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65％。如果烹调中加入少量醋也可以
降低毒性。
( )
8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（ ）
9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ ）
10．虾类忌与富含维生素C 的原料同烹。（ )
11．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( )
12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品，上菜时再加热成熟。( ）
13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品.（ )
14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜更加
鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反.（ ）
15．萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。（ ）
16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ ）
17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（ ）
18．炖鸡汤时不能早放盐。( ）
19．中国营养学会于1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有8 条内容。( )
20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。( ）
二、单项选择题(40×1'=40’）
21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价,以及对居民或团体食品（ ）
A．食品消费行为的指导 B．食品卫生的指导
C．营养标签的指导 D．综合营养指导
22．职业道德是（ ）
A．一种理想 B．工作的类型
C．一项具体的工作 D．行为规范的总和
23．成人块骨共有（ ）
A．201 块 B．204 块 C．206 块 D．208 块
24．含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ ）
A．血浆蛋白 B．白蛋白 C．球蛋白 D．纤维蛋白原
25．营养学是属于什么范畴（ ）
A．社会科学 B．教育学 C．自然科学 D．医学
26．膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写( ）
A．RNI B．DRIs C．RDAs D．EAR
27．中国营养学会在1997 年修订了膳食指南，并发布了（ ）
A．《中国居民膳食宝塔》 B．《营养学报》
C．《食物成分表》 D．《膳食营养素参考摄入量》
28．成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ )
A．15% B．20% C．25% D．30%
29．0．1 克蛋白质可产生多少克氮（ ）
A．31．8 B．0．625 C．6．25 D．3．18
30．以下属于条件必须氨基酸的是（ ）
A．半胱氨酸 B．组氨酸 C．丙氨酸 D．谷氨酸
31．反式脂肪酸可以血清LDL—C 升高，而使HDL—C 降低,因此有增加心血管疾病的危险性，所
以目前不主张多食用（ )
A．猪油 B．牛油 C．人造黄油 D．羊油
32．碳水化合物的消化主要在哪里进行（ ）
A．小肠 B．十二指肠 C．胃 D．大肠
33．以下属于常量矿物质的是（ ）
A．碘 B．铁 C．硒 D．钾
34．人类锌缺乏的常见体征是( )
A．皮肤伤口愈合不良 B．味觉障碍
C．体征生长缓慢 D．免役功能减退
35．小的损伤也不易于愈合的维生素是（ ）
A．VB1 B．VB2 C．VC D．VE
36．硒的生理功能是（ )
A．加强胰岛素作用 B．参与能量代谢
C．抗氧化作用 D．维持体液酸碱平衡
37．叶精的食物主要来源是( ）
A．鸡蛋 B．粮谷 C．饮水 D．坚果
38．水的来源和排出量每日维持在多少（ ）
A．1000mL B．1500mL C．2000mL D．2500mL
39．《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI 在非孕基础上增加（ ）
A．200Kcal/日 B．150 Kcal/日 C．250 Kcal/日 D．300 Kcal/日
40．孕妇何种营养素状况低下与贫困人中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关（ ）
A．锌 B．维生素A C．碘 D．维生素E
41．在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳,蛋白质含量高（ ）
A．1 B．3 C．5 D．6—10
42．婴儿月龄在2—3 个月时适宜添加的辅助膳食为（ ）
A．米粉糊 B．鱼肝油 C．蛋黄泥 D．稀粥
43．儿童少年紧张的学习生活,使其容易发生什么缺乏症（ ）
A．维生素C B．维生素B2 C．维生素B1 D．硒
44．老年人钙的吸收率一般在多少（ )
A．60% B．40% C．30％ D．20％
4．以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（ ）
A．玉米 B．谷类 C．肉类 D．花生
46．绿叶蔬菜和橙蔬菜维生素含量较为丰富，特别是什么含量较高（ ）
A．维生素C B．胡萝卜素 C．维生素B1 D．维生素B2
47 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（ ）
A．维生素C B．维生素A C．钙 D．碘
48．在坚果中，含铁最高的食物是（ )
A．栗子 B．腰果 C．黑芝麻 D．榛子
49．在生鸡蛋蛋清中,含有抗姨蛋白酶和（ )
A．破坏因子 B．胀气因子 C．抗生物素 D．维生素C 分解酶
50．奶应该如何保存,一保护其中的维生素( )
A．常温保存 B．低温保存 C．通风保存 D．避光保存
51．是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶和春差（ ）
A．含量低 B．相同 C．含量高 D．根据情况不一
52．SFDA 公布受理的保健食品按照功能划分为（ ）
A．16 种 B．27 重 C．28 种 D．32 种
53．巴氏消毒法是将食品在60-65℃左右加热多少时间（ ）
A．10 分钟 B．20 分钟 C．半小时 D．一小时
54．什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（ ）
A．大肠菌 B．葡萄球菌 C．肉毒杆菌 D．沙门氏菌
55．日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（ ）
A．汞 B．镉 C．铅 D．砷
56．希腊可作为何种形式的膳食结构代表（ vb编程基础知识试题）
A．动植物食物平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构
C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构
57．什么是中国传统膳食最具优势之一（ ）
A．高纤维膳食 B．植物性膳食
C．谷类膳食 D．低动物脂肪膳食
58．4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良( )
A．碳水化合物 B．脂肪 C．维生素和矿物质 D．蛋白质
59．克山病是由于缺乏什么营养素引起的（ ）
A．碘 B．维生素D C．维生素C D．硒
60．"一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的（ ）
A 夸张 B 恐怖 C．比喻 D．类比
三、多选题（40＊1’=40’)
61．社会主义职业道德的基本规范有（ ).
A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．实现自我
62．营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（ )。
A．时刻为服务对象着想 B．尊重服务对象平等权利
C．对文化欠发达地区的个体不需倾注关 D．以为人民服务为工作核心
63．胰液中的消化酶包括（ ）.
A．胰淀粉酶 B．胰脂肪酶 C．胰蛋白酶原 D．胰蔗糖酶
64．学龄前儿童在饮食行为上( ）。
A．易自我作主 B．易对父母要求其进食的食物产生好感
C．易模仿父母的饮食行为 D．易对父母要求其进食的食物产生反感
65．氨基酸评分（ ）。
A．可用于食物脂肪营养价值的评价 B．可用于混合食物蛋白质的评价
C．可用于单一食物蛋白质的评价 D．可用于食物蛋白质营养价值的评价
66．铁的主要生理功能为( ）。
A．刺激食欲 B．促进钙吸收
C．参与血红蛋白的合成 D．参与肌红蛋白的组成
67．锌在体内的生理功能包括（ )。
A．催化功能 B．结构功能 C．调节功能 D．供能功能
68．单纯核黄素缺乏可呈现（ ）。
A．特殊的上皮损害 B．脂溢性皮炎 C．手镯 D．轻度的弥漫性上皮角化
69．人体蛋白质营养状况的评价指标有（ ）。
A．血清白蛋白 B．血清运蛋白 C．视黄醇结合蛋白 D．酪蛋白
70．学龄儿童和青少年应注意避免摄入（ )。
A．奶类食品 B．过多的糖 C．鱼虾类食品 D．过多的全糖饮料
71．幼儿园集体膳食的制定应注意（ )。
A．以三餐两点为宜 B．午餐宜丰盛
C．晚餐较清淡 D．早餐宜丰盛
72．学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（ ）。
A．蛋 B．大豆 C．面粉 D．大米
73．按污染的性质,食品污染可分为（ ）.
A．生物性污染 B．化学物污染 C．物理性污染 D．水质污染
74．食品腐败变质的控制措施有（ ）。
A．低温 B．高温灭菌防腐 C．提高渗透压 D．提高氢离子浓度
75．蛋白质--能量营养不良的病因为（ ）。
A．日照减少 B．食物摄入量不足 C．消耗增加 D．需要量增多
76．维生素A 缺乏病的原因不包括( ).
A．甲状腺功能亢进 B．锌缺乏 C．摄入不足 D．未食用脱脂乳
77．营养教育的目的在于（ ）.
A．提高各类人对营养与健康的认识 B．促进食物消费
C．消除或减少不利于健康的膳食因素 D．改善营养状况
78．社区营养教育评价的内容包括( )。
A．计划目标是否达到 B．实施营养教育产生了什么效果
C．取得了哪些成功的经验 D．取得了多大的经济效益
79．国务院《中国食物与营养发展纲要（2001～2010 年)》中明确的营养改善重点人包括( ）。
A．儿童人 B．白领人 C．妇幼人 D．老年人
80．24 小时回顾法的特点是（ ）。
A．所用时间短 B．应答者不需要较高文化
C．只能得到体的食物摄取情况 D．需要有帐目
81．开放式的膳食调查方法有（ ）。
A．回顾法 B．化学分析法 C．食谱调查法 D．膳食史法

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。