王婆⼤虾的内部核⼼资料配⽅：
王婆⼤虾配⽅⼀
⼀、糍粑辣椒的制作
最好选⽤内黄新⼀代辣椒，⼆荆条辣椒，灯笼椒，三种辣椒1：1：1混合，如果只⽤⼀种辣椒，建议⽤⼆荆条。
⼆、秘制⾹辣油的配⽐
鸡油750克，菜籽油500克（不喜欢菜籽油的可以⽤⾊拉油），⽜油400克，红油⾖瓣酱400克，吃把辣椒300克，美极鸡汁100克，桥头牌⽕锅底料50克（也可⽤三五牌⽕锅底料），⿇椒40克，红花椒10克，⼆荆条辣椒⾯50克，⽼姜100克，洋葱80克，⼤葱50克，⼤蒜50克。
秘制⾹辣油⾹料配⽐：⼩茴⾹12克，⽩⾖蔻14克，丁⾹3克，陈⽪2克，⼭奈4克，⽩芷5克，⾹叶5克，良姜8克，桂⽪6克，槟榔⽚5克，⾹砂仁6克，⼋⾓4克，⾁蔻4克，⾹茅草2克，⾹果8克，草果10克，拨3克，（以上⾹料打成粗颗粒粉，⽤来熬制秘制⾹辣红油⽤）
三、秘制⾹辣酱的配⽐
鸡油700克，⽜油150克，菜籽油400克（不喜欢菜籽油的可以⽤⾊拉油），⽼姜50克，洋葱50克，⼤葱50克，糍粑辣椒350克，天车牌⾹辣酱80克，阿⾹婆⽜⾁酱40克，阿⾹婆素味⽜⾁酱40克，桥头牌⽕锅底料80克（也可⽤三五牌⽕锅底料），丁点⼉牌⼲锅酱50克，胖⼦⿇辣鱼100克，李锦记排⾻酱25克，饭遭殃牌鲜红辣酱50克，沙爹酱45克，李锦记沙茶酱20克，李锦记海鲜酱25克，李锦记柱候酱25克。
四、秘制⼤虾粉配⽐
⽩⾖蔻20克，⾹砂仁10克，党参5克，⼋⾓5克，草果5克，⾹果5克，⽢松5克，⼩茴⾹4克，孜然4克，拨4克，陈⽪4克，灵草4克，桂⽪4克，⼭奈4克，良姜4克，草寇4克，⾹茅草3克，⾹叶3克，红花椒10克，⿇椒10克。以上⾹料配好打成细粉，煮虾的时候⽤。
五、熬制⾼汤
熬制熬汤所需准备材料及⼯具：
[⾷材准备]：鸡架⼦2⽄、⼤葱段60g、猪筒⾻2⽄、鸭架⼦两⽄（没有鸭架可以⽤鸭⾁替代）⽼姜⽚60g。⼯具准备：
熬汤桶1个、细⽹漏勺1个。
⾼汤熬制步骤：
1.将准备好的2⽄鸡架⼦和2⽄⼤⾻还有鸭架，放⽔清⽔⾥浸泡约半⼩时，再清洗⼲净。
2.在锅⾥放⼊适量清⽔烧开，分别将鸡架和⼤⾻放⼊烫3分钟取出冲洗⼲净（⽬的是取出腥味和⾎⽔）
3.将准备好的⾼汤桶⾥加⼊30⽄⽔，放⼊去⾎⽔烫过的鸡架和⼤⾻，此时将⽕调到最⼤，烧开后⽤细⽹漏勺将表⾯的浮沫杂质。
4.放⼊⼤葱段60g和⽼姜⽚60g。改⽤⼩⽕，熬制1个半⼩时，⾼汤即成！
5.煮⾄⼀个半⼩时的时候后，把⼤料包放⼊锅中⼩⽕煮20-30分钟，然后捞出⼤料包放⼊清⽔冲洗⼲净放冰箱下次使⽤，可以⽤5次）⼤料包的配⽐：（⼋⾓8克，桂⽪8克，草果6克，⼩茴⾹6克，良姜6克，⾁蔻4克，⾹叶2克，丁⾹5粒），⾹料提前⽤温⽔浸泡15分钟，再⽤纱布袋把⼤料装在⼀起，纱布袋可在农贸市场购买。
6.再将鸡⾻架、⼤葱段、姜⽚等杂质捞出扔掉，继续⼩⽕、保温，备⽤。（鸡架、⼤⾻，鸭架、两天更换--次，保温设备煤⽓和煤球炉都可以）。
六、王婆⼤虾主辅料配⽐
⾼汤750克，基围虾750克（建议⽤新鲜的），秘制⾹辣酱250克，⼟⾖条130克，菜花130克，
黄⽠条150克，西芹段50克，藕⽚130克，⽟⽶段200克，⼤葱段50克，姜⽚50克，⼤蒜瓣80克，⼩⽶椒50克，洋葱80克，鸡精15克，味精10克，⽩胡椒粉3克，⽩糖10克，盐15克，秘制⼤虾粉2克，芝⿇⾹油6克，藤椒油8克，⽩芝⿇5克，秘制⾹辣油300克。以上配⽐是⼀份王婆⼤虾的标准配⽐，配菜种类⼤家也可以⾃由发挥，也可以让客⼈点单，这个不固定。
王婆⼤虾配⽅⼆
⼀道旺菜，有时候可以旺⼀个店，⽽要打造⼀道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每⼀步的执⾏标准
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发⿊的。
2、虾的⼤⼩以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
3、挑出有臭味的或者虾头掉了、发⿊的虾。
4、⽤剪⼑剪去虾须，顺着虾背中间有⾁的地⽅开⼀⼑，从头的⼀半到虾尾1厘⽶的地⽅，⼑深⾄虾的1/2。
1、配制标准：
虾皮熬汤时什么时候开始放
①每⽄虾按7两净虾配，每⽄虾配料头300克（⼤葱100克、长5厘⽶；西芹100克、长5厘⽶；蒜⽶50克；⽣姜50克、切0.3厘⽶见⽅长的条），配⾃制⾹辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2⽄以上的话，每⽄虾配料头250克（⼤葱90克、长5厘⽶；西芹70克、长5厘⽶；蒜⽶40克；⽣姜50克、切0.3厘⽶见⽅长的条），配⾃制⾹辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1⽄虾则配笋丁（1厘⽶见⽅的丁）15克；炒2⽄虾配笋丁25克；炒3⽄虾配笋丁35克。
2、⽣产标准：
①每锅炒3⽄或5⽄，1⽄起炒最多炒5⽄。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中⽕炒3分钟，下虾后放⽶酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合⾹料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1⽄和2⽄⽤32厘⽶的⽕锅装；3⽄⽤34厘⽶的⽕锅装；4⽄以上⽤36厘⽶的⽕锅装。每⽄撒花⽣⽶10克，⾹菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜⾥保存，每筐⾥不要堆得太多，且上⾯不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理⼲净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8⼩时。
吃法：
1、上桌后直接⾷⽤，不能在炉⽕上加热。
2、吃完后加⽩汤涮锅。
⾃制⾹辣酱：
⾹料：
茴⾹100克，⼋⾓200克，砂仁40克，草果150克，⼭奈50克，桂⽪50克，⽩蔻150克，草蔻80克．⽩芷10克，⾹叶40克，丁⾹10克，⽢松10克（⼀种⿇辣⽕锅汤料或卤菜中常⽤⾹料，形态为⽑茸茸、⿊褐⾊的根状物⽓味⾟⾹，近似松节油），排草30克，灵草50克（⽕锅⾹料，应似灵⾹草⼜名零陵⾹，有浓郁
⾹味），黄芷50克，当归20克，鲜⾹茅草20克。
调料：
美乐⾹辣酱8瓶，⽼⼲妈⾹辣酱3瓶，蚝油1⽄，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县⾖瓣
酱500克．菜籽油15⽄，猪油8⽄，⾊拉油8⽄。
制作⽅法：
1、将所有⾹料都打成粉，锅⼊三种油．放⼊糍粑辣椒、⾖瓣酱炒⼲⽔汽。
2、放⼊⾹料粉，放⼊其余调料，⼩⽕熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作⾹辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可⽤活明虾或基围虾，也可以选⽤冰鲜明虾。若选⽤冰鲜明虾，要⽤⽪薄（⽪厚的发⿊）、虾脑少、⾁饱满的，因为⽪厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，⽽⾁不饱满的炸出来发柴。
2、选⽤冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空⽓中⾃然解冻，否则头部发⿊。
正确的⽅法是将虾浸在⽔中，⽤流⽔⼩流量冲⾄化开。
3、选⽤泡椒的要⾁厚、颜⾊红亮，最好是⼦弹头泡椒，以保证菜的⼝味醇厚⾹辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六⾄七成热、微冒青烟为好。因为油温太⾼轻易智慧将虾炸焦，⽽太低则虾⽪炸不脆。炸⾄虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制⾹辣油时，不要⽤过多⾹味太浓的⾹料（如草果、⾁蔻），突出⾹茅、孜然味。
王婆⼤虾配⽅三
⼀、备料
1.⼤虾⼀⽄，（从虾中间开背，去除⿊线）最好选择进⼝虾，个头40~50最佳，家⽤随意。
2.酱料150克（每增加⼀⽄虾加100克酱料）
3.葱⼀根，切成段，姜半个，切成⽚，蒜瓣6-8个切成⽚，⽟⽶⼀个，切成4-5段，⼟⾖或者地⽠⼀个，切成条。
4.⼲粉⼀满勺，盐、糖⼀平勺，鸡精⼀平勺，胡椒粉⼀勺尖（勺是饭店餐具⾥⾯的瓷勺）
5：有⾼汤的备好⾼汤，没有的可⽤⽩开⽔代替。
⼆、制作
1.升油温，把虾过油炸熟，炸完后捞出⽤⽔简单冲洗虾上带的油。
2.加⼊⾷⽤油，油热熬⼊准备好的葱，姜，蒜。放⼊酱料，⽤⼒搅拌，让⽕锅底料全部溶开，放⼊准备好的⾼汤或者开⽔（⼤约1300ML）放⼊盐、糖、鸡精、胡椒粉、⼲料，搅拌均匀，放⼊⽟⽶，⼟⾖或者地⽠条
3.焖⼀会捞出锅内所有东西（这⾥的所有东西是指锅⾥的⽟⽶、红薯和⼟⾖，还有⼤料）只剩下⾼汤即可，放⼊另⼀个容器⾥⾯。
4.放⼊炸好的虾⾄锅内，焖1-2分钟（喜欢⼊味的可⽤多焖⼀会）在放⼊虾后加⼊⼩⽶辣和⽕锅红油，如果不放⼊红油，颜⾊为暗⿊⾊，放⼊红油会增加虾的颜⾊看着红润发亮，有⾷欲配上芝⿇、⾹菜
三、⾹辣⼤虾酱料
⼲辣椒⼀⽄、花椒100克、⿇椒50克、鸡油⼀袋、⽜油1.5⽄、菜籽油 2⽄、⾊拉油2⽄、⾹辣酱⼀瓶、阿⾹婆⽜⾁酱⼀瓶、阿⾹婆素味酱⼀瓶、饭遭殃⼀瓶、排⾻酱半瓶、沙爹酱半瓶、沙茶酱半瓶、红尊红⼀袋、王家渡（⿇辣⾹锅）半袋、海鲜酱半瓶、柱候酱半瓶。

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