河南省职业技能等级认定试卷
中式面点师技能等级认定三级技能考核评分表06  考生抽签号     
总成绩表
序号
试题名称
配分
得分
权重
最后得分
备注
1
现场素质
100
10%
2
象形刺猬包
100
20%
3
蚝油叉烧酥
100
20%
4
卜乎
100
20%
5
自选品种
100
30%
合      计
考评员：           
核分人：                                        年      月      日
考生抽签号         
试题1：现场素质
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
职业素养
听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位
20
（1）操作程序合理，动作手法熟练，有缺陷者酌情扣3-8分
（2）个人、岗位、成品等不符合要求，酌情扣3-8分
（3）按规定正确用料，浪费酌情扣3-8分
2
操作卫生
各项卫生符合要求，干净、整洁
20
(1) 工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣3-8分
(2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣3-8分
3
动作程序
程序合理，姿势正确、自然
20
(1) 操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣3-8分
(2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣3-8分
4
操作安全
各项设备安全、食品安全
20
(1) 操作流程，未能规范使用设备，酌情扣3-5分
(2）未严格按国家食品卫生使用原料，酌情扣3-10分
5
正则匹配年月日合理用料
按规定正确用料，物尽其用
20
(1) 超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣5-10分
(2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣3-8分
合计
100
否定项：
若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
（2）不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
（3）考核品种的馅料及皮类必须场内操作，发现场外提前准备成品或半成品的，终止考试，并取消该考生
该次考试资格。
（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。
（7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
评分人：                                                        年  月  日   
考生抽签号         
试题2：象形刺猬包
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
泽
调自然、协调、明快、鲜艳
15
(1) 基本符合应有泽，调较均匀，酌
情扣1-4分
(2) 基本达到成品应有泽，调一般，
酌情扣4-8分
(3）成品泽较差，酌情扣8-12分
(4）不符合成品应有泽扣15分
2
外形
造型美观、完整，规格一致
15
(1) 形态规格基本一致，自然完整度较
好，酌情扣1-4分
(2）基本符合成品固有形态，规格与标准
一般，不漏馅，酌情扣4-8分
(3）成品外形较差、规格与标准相差较大
或有漏馅现象，酌情扣8-12分
(4)不符合成品固有形态或一半以上成
  品破损、漏馅扣15分
3
火候
正确运用熟制方法，火候恰当
10
(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应
有特，酌情扣1-2分
(2) 火候运用一般，成品基本符合要求，
酌情扣2-4分
(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现
象，酌情扣4-7分
(4) 成品生、糊不能食用扣10分
4
质地
质感鲜明有特
20
(1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣
1-5分
(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜
明，酌情扣5-10分
(3) 成品质感较差，酌情扣10-15分
（  ）(4) 不能符合、体现成品应有质感扣20
分
5
口味
体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口
20
(1) 基本符合成品应有的风味，体现特较好、酌情扣1-5分
(2) 基本符合成品固有的口味，体现特
不够，酌情扣5-10分
(3）成品口味较差，酌情扣10-15分
(4) 不能体现成品固有的口味扣20分
6
装盘
数量准确、摆放整齐
10
(1）数量与标准相差10%扣3分，相差
40%以上扣10分
(2) 摆放不够整齐，酌情扣1-5分
7
综合性
成品特鲜
明
10
视该品种特的鲜明程度酌情扣1-10分
合计
100
否定项：
若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
(1）通用项中有一项得分为“0”分。
(2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
(3）超标使用素。
(4）使用不能食用的原料。
评分人：                                                        年  月  日   
考生抽签号         
试题3：蚝油叉烧酥
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
泽
调自然、协调、明快、鲜艳
15
(1) 基本符合应有泽，调较均匀，酌
情扣1-4分
(2) 基本达到成品应有泽，调一般，
酌情扣4-8分
(3）成品泽较差，酌情扣8-12分
(4）不符合成品应有泽扣15分
2
外形
造型美观、完整，规格一致
15
(1) 形态规格基本一致，自然完整度较
好，酌情扣1-4分
(2）基本符合成品固有形态，规格与标准
一般，不漏馅，酌情扣4-8分
(3）成品外形较差、规格与标准相差较大
或有漏馅现象，酌情扣8-12分
(4) 不符合成品固有形态或一半以上成品
破损、漏馅扣15分
3
火候
正确运用熟制方法，火候恰当
10
(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应
有特，酌情扣1-2分
(2）火候运用一般，成品基本符合要求，
酌情扣2-4分
(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现
象，酌情扣4-7分
(4）成品生、糊不能食用扣10分
4
质地
质感鲜明有特
20
(1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣
1-5分
(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜
明，酌情扣5-10分
(3）成品质感较差，酌情扣10-15分
(4) 不能符合、体现成品应有质感扣20分
5
口味
体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口
20
(1) 基本符合成品应有的风味，体现特较好、酌情扣1-5分
(2) 基本符合成品固有的口味，体现特
不够，酌情扣5-10分
(3）成品口味较差，酌情扣10-15分
(4) 不能体现成品固有的口味扣20分
6
装盘
数量准确、摆放整齐
10
(1）数量与标准相差10%扣3分，相差
40%以上扣10分
(2) 摆放不够整齐，酌情扣1-5分
7
综合性
成品特鲜
明
10
视该品种特的鲜明程度酌情扣1-10分
合计
100
否定项：
若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
（1）通用项中有一项得分为“0”分。
（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
（3）超标使用素。
（4）使用不能食用的原料。
评分人：                                                          年  月  日   

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